—：什麼叫冰鲜肉
（1）：冰鲜肉的定义：经过冰鲜工艺加工的冷却排酸肉
（2）：冰鲜肉的特点：
1：牛肉的排酸过程
1）肉品在排酸过程中产生大量的酶，从而改变了肉的分子结构，是肌肉的结缔组织松散，使肉变得柔嫩多汁，好熟易烂，营养丰富，有利于人体吸收。
2）牛被屠宰后其细胞并未*死亡，还要进行呼吸，但血液不能供给细胞氧气，细胞进行无氧呼吸产生乳酸。排酸就是在严格的温度，湿度和风速下将乳酸分解为二氧化碳，水和酒精然后挥发。
3）细胞内的大分子三磷酸腺甘在酶的作用下，分解为美味物质肌苷-imp（味精的主要成分），新陈代谢产物被大程度的分解和排出，从而达到无害化。
4）牛胴体被劈成两半后倒挂在排酸间3-7天，血水，20%的体液及有害物质排出。从而形成为健康的，安全的，zui卫生的放心肉
2：排酸牛肉的特点
1）色泽：呈鲜红色有光泽
2）味道：无腥味无草酸味
3）口感：肉质滑嫩可口
4）营养：蛋白质易被人吸收
5）安全：不含有害物质，食用安全
3：非排酸牛肉的特点
肉的表面缺乏光泽且有注水现象
有腥味和草酸味
肉质差，不宜烂
蛋白质不易被*吸收
污染机会多，细菌多，留有有害物质
4：排酸车间的要求
温度0-4度，湿度80%-90%，风速每秒2-4米.
（3）：冰鲜肉的价值
1：保存时间长，不宜变质
2：不用冷冻降低了成本
二：冰鲜肉的加工过程
1）宰前及屠宰（1）现在我根据我们公司的冰鲜牛肉论述一下整个加工过程
采供原料：如：原料牛必须来自非疫区，有检验检疫合格证，运输车辆消毒证，健康的牛原
（2）进入加工厂区后首先用300-500倍的消毒液对牛和车辆再次进行消毒，然后进入隔离观察圈进行24小时的隔离观察，看其有没有疫病，期间可以给予草料和水
（3）观察无病后进入待宰圈，宰前48小时停止喂食，宰前24小时停止喝水，期间对牛体进行3次牛体冲淋，去掉牛身上的粪便，易脱落的毛等防止造成污染胴体
（4）进入待宰通道时对牛体进行zui后一次冲淋，赶牛时不得使用暴力，防止产生牛体损伤以及应急反应影响肉质，提前8-24小时用100-300倍的消毒剂对加工车间的地面，工具，墙壁和排酸间进行*消毒，禁止人员进入加工环境，开始对排酸间降温送风，环境要求0-4度湿度80%-90%，风速2-4米每秒
（5）采用倒挂式屠宰，阿訇捅刀断其三管，牛血通过机器直接吸走，防止牛血及胃容物外溅污染环境影响肉质
（6）电刺激牛体达到充分放血和嫩化肉的作用等，在此工位处建议安装一台多种程序的电刺激设备，该设备就是模拟牛的神经信号把体内的肝糖元消耗掉，这样可以缩短排酸时间，改善肉的色泽。
（7）剥除牛皮时用每操作一刀前热水82度对刀具消毒，温水42度和消毒液洗手和围裙套袖消毒，不得将粪便和水粘到胴体上，造成污染，从上到下剥离牛皮
（8）肛门和食管都要用结扎器结扎防止污物外流污染胴体
（9）开胸和取出内脏时防止胃容物破裂污染胴体
（10）牛胴体被劈成两半，劈半工位建议选用带式劈半锯，带式劈半锯劈半速度快，而且损耗小，国产往复式锯劈半速度慢，而且脊骨位置很容易变色有异味，影响肉的质量。
（11） 宰杀完后zui后一道工序是蒸汽消毒去毛，因为整个屠宰车间属于污染区域，在离开污染区域时要进行zui后一道杀菌清洗环节。
2）分割
（1）整个车间的空气流动方向和下水道水流方向是鲜货间-包装-分割车间-排酸间-屠宰车间，即从净区到脏区，防止微生物造成二次污染，分割车间的整个环境，地面墙壁，案板提前用100-300倍消毒液消毒，分个车间的所有工器具必须为不锈钢和塑料制品
（2）四分体后进入分割车间剔骨，分割人员进入车间前洗手消毒，工器具围裙等消毒，此后每隔2小时对手和工器具进行消毒，每隔2小时对塑料案板案板82度热水消毒，分割人员在加工过程中接触肉的手必须戴消毒的线手套，防止接触的肉表面升温和产生细菌，每两小时更换新的，剔骨时不得有刀伤破坏肉的纹理结构，修割人员修割时不得刀伤肉的筋膜，缩短了保质期
3）冰鲜工艺，（1）抽真空：包装人员洗手消毒后把品相好的肉装入热缩袋中整形，用真空包装机抽真空
（2）热缩：把真空好的肉放入82度的热水中2-3秒热缩，快速捞起
（3）冰鲜：将热缩好的肉迅速放入0度的冰水混合物中进行降温
冰鲜工艺不细讲了，以上数据与真实数据有所变动，不要模仿
（4）冰鲜好的肉迅速进入保险库保存，保险库提消毒，温湿度和风速要控制好
4）运输：出口的货柜过来以后，降温，然后消毒液和酒精对货柜内外消毒，员工穿干净消毒的衣服快速装车，20几吨的货物控制在30分钟内装完
三：现在主要的冰鲜牛肉产品有
尾龙扒，烩扒，针扒，霖肉，小黄瓜条，西冷，后腱，金钱腱，精肉快，牛前，精牛肉，牛腩，前腱，牛前腿，肩胛，西冷q，鞋底肉，牛小肉，板筋，牛腩筋，牛油，软骨筋，筋皮，牛腱筋，外脊筋，烩扒筋，牛排，牛肉馅，带油三角肉，牛排骨，a上脑，a眼肉，b上脑，b眼肉，里脊，s肋排肉，s里脊，a里脊，b里脊，上脑边，罗肌肉，牛柳2.5，窝骨，前柳，a外脊，b外脊，杂筋，臀肉，大黄瓜条，米龙，肩肉，肥牛等37个品种
