牛肉制品加工现状与发展趋势

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　牛肉是重要的优质食物资源，因含有较高的蛋白质和氨基酸等营养物质，牛肉被誉为“肉中骄子”。牛肉中的蛋白质含量大都在20%以上，由人体必需的8种氨基酸组成且比例均衡，在摄食后几乎可全部被人体吸收利用。牛肉中还富含矿物质（钾、锌、镁、铁等）和B族维生素。2017年，牛肉消费量为5936.2万t，中国的年消费量为798.5万t，位于第4位。中国虽然是牛肉进出口大国以及消费大国，却不是牛肉加工强国。我国牛肉的附加值非常低，且多为中低端产品，发达国家牛肉加工附加值高达30%～40%，而我国仅为3%～4%。在牛肉分级方面，虽然周光宏等学者已经做出中国的牛肉等级划分标准，但对于牛肉加工制品而言，市场上还没有一个完整且系统性的分类。至于原料肉的选择也多是由经验而定，并无理论依据，也没有一个较好的选择标准，所以造成了原料的浪费，以及由于不当的原料肉选择而导致的牛肉制品品质参次不齐。在牛肉制品加工方面，由于某些牛肉制品存在地域或文化等方面的局限性，传统工艺已经暴露出了许多和现代营养健康理念冲突的问题，其中很大一部分加工工艺存在弊端，严重影响了牛肉制品的发展，亟待通过科学手段进行工艺改善，延续传统牛肉制品的传承和发展。以下重点介绍牛肉制品的分类、各类产品的工艺技术、品质特点及加工现状，并对未来的发展趋势做出判断，以期为牛肉制品的工艺升级和新产品的开发，牛肉附加值的提升以及牛肉制品优质化、多样化、规模化发展提供参考和建议。

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牛肉制品

　　牛肉制品加工起步较晚，但发展较快，借鉴其他肉制品加工技术经验，目前已经形成种类繁多的制品类型。根据制品工艺特点，本文将其归纳为牛肉调理制品、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品共181个类型（牛排及其他直接生鲜食用的肉品由于其加工程度不高，所以未归类入牛肉加工制品中）。各类型制品概念与子分类、加工技术、适宜原料与市场现有产品、制品现状与发展趋势介绍如下。

　　1.1  牛肉调理制品

　　调理制品是指将肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味料加工，打开包装后直接食用或加热即食的一种肉制品，属于方便食品的范畴。由于牛肉调理制品产品众多，所以仅列出牛肉酱的加工技术以作代表。

　　牛肉酱是牛肉与黄豆为主要原料加工而成的产品，根据不同添加物可以制成不同类型的产品。根据产品类型不同制酱，选用新鲜优质牛肉，将处理好的牛肉切成不同的形状，将主料与辅料放入已经加入配料的锅中进行煮制或炒制，冷却至室温后，置入玻璃瓶中杀菌保藏。主要产品：辣椒牛肉酱、虾米牛肉辣酱、孜然牛肉辣酱、海带牛肉酱、牛肉炸酱。其他牛肉调理制品如牛肉糕、牛肉饼、牛肉胨由于工艺差别，无法以一贯全，就不再详细赘述。

　　制品现状与发展趋势：牛肉调理制品品种多样，且口味变化较为频繁，常根据需要搭配。由于产品配料冗杂不一，导致产品品质以及货架期不易控制，需要研发新工艺提升产品货架期和产品的终质量，以便更好地运输以及贮藏。并且牛肉调理制品多采用速冻工艺进行终形态保存，所以要利用现有的技术避免速冻与解冻后对其质量口感和外观形态等品质方面产生不良影响，维持产品固有的风味。

　　1.2  牛肉香肠制品

　　肠制品有着举足轻重的地位，占了肉制品的半壁江山，产量几乎为肉制品总量的50%。牛肉香肠制品风味*、质量稳定、营养丰富，作为一种方便、快捷的食品，越来越受到人们的喜爱。牛肉香肠制品指以牛肉为原料，通过绞切、斩拌、乳化等操作制成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物），填充入天然或人造肠衣中，并根据产品品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工处理制成的一类牛肉制品。由于中西方文化与加工工艺差异，牛肉肠制品分为中式牛肉肠、熏煮牛肉香肠和发酵牛肉香肠，另外还包括了一种在门店销售保质期较短的生鲜牛肉香肠。

　　1.2.1  中式牛肉香肠  中式牛肉香肠是以牛肉为原料，经切碎或绞碎，按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。选择新鲜牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗干净，将肥瘦肉切成标准肉粒清洗沥干，制馅工艺按不同香肠标准将牛肉粒、肥膘丁及辅料混匀，使用灌肠机将馅料灌入肠衣中，使用排气针扎孔，排除内部空气防止爆肠，捆扎分节后用清水清洗表面，晾晒，后根据要求检验，合格后进行真空包装。适宜选料部位为：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黄瓜条等，常见产品有：牛肉腊肠、牛肉香肠、牛肝香肠、牛心香肠。

　　制品现状与发展趋势：中式牛肉香肠的肥瘦比例要比其他香肠类制品稍高，且成品多为散装，容易发生脂质氧化酸败劣变，影响产品品质和风味，导致产品货架期较短。虽然可以通过亚xiaosuan盐以及其他人工抗氧化剂来延缓氧化，不过这些添加剂对于产品的安全性有较大的影响，所以中式牛肉香肠想要取得长足的发展。务必要解决如何在安全角度抗氧化这个问题，推进中式香肠大众化、化，适当改变风味与配方，采用取代的方式降低含盐量，提升产品的营养健康标准。

　　1.2.2  熏煮牛肉香肠  熏煮牛肉香肠，是指在常压下低温环境中进行加工配以辅料与添加剂，经过熏、煮等工艺使肉制品的中心温度达到75～85℃的低温肉制品。根据风味与品质不同，主要有俄式、德式、英美式3大类别。选取健康合格的牛肉剔除筋膜和结缔组织，瘦肉切成2cm薄片，肥肉切丁分别放置，将混合盐与原料肉放入拌料机搅拌均匀，在1～3℃环境下放置2～3d进行腌制，在腌制后绞肉制馅，绞肉完毕继续腌制1～2d，然后混合辅料与冰屑斩拌10～20min，所有过程温度控制在10℃以下，随后使用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，进入烘烤阶段使肠衣干燥收缩肉馅膨胀，并促使xiaosuan盐发色肉馅变红，烘烤后立刻煮制，煮成标准是香肠中心温度达到75℃，然后保温20～30min，烟熏（大多数需要烟熏，增加贮藏性和美观度，并能赋予产品*熏烟风味，多采用温熏法），自然冷却，擦去烟尘，包装好送入冷鲜库内贮存。适宜选料部位为：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黄瓜条等，主要产品：法兰克福肠、维也纳香肠、牛肉肠、蒜味短香肠、牛舌肠、牛肝肠、熏干肠、上海雅果肠、上海三明治香肠、犹太肠、水晶肠等。

　　制品现状与发展趋势：熏煮牛肉香肠属于西式香肠的范畴，其蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性、咀嚼感、鲜嫩、脆软、多汁，在很大程度上保持了牛肉原有营养和固有的风味。虽然低温肉制品营养物质丰富，但是，存在的主要问题还是低温肉制品杀菌温度相对较低，杀菌不*，微生物的繁殖和酶的作用易造成肉制品腐烂变质，不便于贮藏和长途运输，所以严格控制产品的贮藏质量，保证产品的货架期，在加工过程中的环境温度以及斩拌温度都要控制在标准范围以内，把握原料选择和加工人员及环境消毒处理环节，从而大限度减少微生物污染。适当地添加防腐剂也可以增加产品的货架期，不过必须要控制添加量，xiaosuan盐、亚xiaosuan盐等敏感添加剂的残留问题也要注意，在保证营养与风味的同时，大限度地保证食品的安全性和健康性。

　　1.2.3  发酵牛肉香肠  发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品，且老龄动物的肉比较适于加工干发酵香肠。新鲜牛肉修整去掉筋腱绞肉（发酵香肠肉糜中的瘦肉含量为50%～70%），将各物料按比例混入肉糜中，所使用发酵剂置于室温复活18～24 h，接种量一般为10⁶～10⁷cfu/g，然后将肉馅置于4～10℃环境下腌制2～3d，腌制完成后将斩拌混合均匀的肉糜灌入肠衣中，整个过程肉糜温度控制在4℃以下，进入发酵室发酵或直接进入烟熏室干燥与熏制（半干发酵香肠发酵结束一般需要蒸煮，产品中心温度达到68℃，然后干燥烟熏），后进行真空包装。适宜选料部位为：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黄瓜条等，主要产品：黎巴嫩大红肠、色拉米肠。

　　制品现状与发展趋势：发酵牛肉香肠风味*、保质期长，对产品营养物质结构和营养价值破坏较小，甚至经发酵可提高香肠营养，也是未来牛肉制品的一个重要的发展方向。我国的发酵牛肉香肠工艺较为落后，目前国内常采用自然发酵法，发酵菌种的研制刚刚起步，而国外已将发酵菌种投入大批量生产，在国内发酵牛肉香肠菌种的优良性应当作为首要技术问题进行解决，筛选优良菌种可以从源头提高发酵牛肉香肠价值与风味等品质，未来的发展应当从安全营养方面入手，结合等新兴技术开发新型产品，为批量工业化生产打好基础。

　　1.2.4  生鲜牛肉香肠  生鲜牛肉香肠是以鲜牛肉馅为主体，以2～4d内食用为目的而制造的肠类制品。由于其保质期短，因此不必使用xiaosuan盐。原料修整后直接绞肉，然后加入食盐辅料斩拌混合，混匀后使用灌肠机灌入肠衣中，务必将水尽量排除，由于生鲜香肠本身未加入过多抑菌辅料且贮藏温度较高不利于长期保存，所以在加工环节要避免二次污染，打结之后在-30℃冷冻库急速冷冻，短期贮藏在-3.5～-5.5℃环境中进行销售。适宜加工生鲜牛肉香肠制品的部位一般选用霖肉和臀肉。

　　制品现状与发展趋势：由于生鲜牛肉肠为短期销售贮存产品，所以添加剂的量要远远少于其他类型的肠制品，也因此深受消费者的喜爱。但其货架期很短，为避免浪费，不适宜大规模的生产。今后可研发新的保存技术，保存产品的新鲜度和营养品质，并且改善工艺将微生物污染度控制到更低。

　　1.3  牛肉酱卤制品

　　酱卤牛肉制品是将新鲜或冻牛肉放入已调配好食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列牛肉制品。选择新鲜健康牛肉洗净，剔除结缔组织与筋腱切分成肉块，用混合均匀的腌制料腌制肉块，根据产品终类型不同配置好相应的调味料塞入双层纱布成料包制卤汤煮肉（煮制过程使得结缔组织中的胶原蛋白、弹性蛋白变化，促进肉质变嫩），卤煮完成将肉块捞起沥干、冷却、顺肌纤维方向分切成片状包装即可。牛肉酱卤制品适宜部位为：胸肉、腱子肉、大米龙、小米龙、腹肉。酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等，主要产品：酱牛肉、卤牛肉、煨牛肉、蜜汁牛肉、糟牛肉、牛肉方、五香牛肉、卤牛肝。

　　制品现状与发展趋势：酱卤牛肉制品是熟肉制品，虽然营养丰富风味*，但贮藏期也很短，酱卤牛肉制品存在着加工耗时长、货架期短、产品质量不稳定等严重缺点，其中主要的问题是在贮藏保鲜和煮制中有害物质的影响。根据陈胜姝的报道，对于有害物质的研究多集中于亚xiaosuan盐、杂环胺以及多环芳烃，且在营养搭配方面不太均衡，和现代人要求的健康科学饮食观念有出入，并且产品出品率普遍偏低（一般都在50%～65%），导致成本过高，进而影响了厂家对生产的投入。目前大多是前店后厂式的小作坊生产，效率与规模化极低，亟待运用交叉学科，将新技术、新工艺应用于酱卤肉制品优化升级，使之符合低盐低脂高蛋白的营养健康品质理念，配备现代设备缩短周期增加出品率以达到工厂运作基础，并控制好产品品质延长货架期，加深对有害物质影响机制的研究，降低其对产品品质的影响，打造全新的酱卤牛肉制品推向大众，在未来可以采用小包装的休闲型产品形式应对主流快捷饮食方式。

　　1.4  牛肉脱水制品

　　牛肉脱水肉制品也叫干肉制品，是指牛肉经过预加工后脱水干制而成的一类熟肉制品，根据终产品性形态可以分类为：牛肉干、牛肉松、牛肉脯三类。

　　1.4.1  牛肉干  牛肉干是以精瘦肉为原料，经过预煮、复煮、干制等工艺加工而成的干肉制品。

　　多选用健康育肥的牛肉为原料，剔除筋腱和结缔组织，洗净切成肉块，漂洗沥干备用。切好的肉块置入沸水中预煮，冷却后按照产品规格切成一定形状，取一部分预煮汤汁，加入配料复煮，将沥干后的肉片或肉丁放入烘箱或烘房进行烘烤，冷却包装（肉干烘好后，冷却至室温包装）。适宜原料部位为：眼肉、上脑、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆，主要产品：传统牛肉干、新型牛肉干、嫩化牛肉干、真空低温油炸牛肉干、冷冻干燥牛肉丁。

　　制品现状与发展趋势：牛肉干属于高档肉制品，含有极丰富的蛋白质和脂肪等营养成分。100g牛肉干中蛋白质含量为45.6g，是新鲜牛肉的2.3倍；脂肪含量为40g，是鲜牛肉的4倍。不过传统风干牛肉品质较难控制，存在颜色过深、口感比较硬、干涩难嚼、水分含量不达标、品质差异性大等缺点，和成本高、出品率低等缺陷。所以牛肉干的发展推广首先要优化加工的嫩化工艺、腌制方法、干制方式，使其品质更佳更符合工业化生产。罗在粉等报道对于微生物方面，需要进行严格把控，以防细菌污染对产品品质和安全性带来的严重影响，同时对配方和包装进行改良，选择更加适合当今主流市场的多样口味和休闲小包装，以吸引更多的消费者，不过目前由于贮藏技术越发纯熟，所以进而可以放松对水分含量的控制。建议今后可研究在控制保质期的同时，提高水分含量，使其口感更佳适宜。

　　1.4.2  牛肉松  牛肉松是选用新鲜的优质精瘦肉经煮制、炒干、搓松等工艺制成的一种肉制品，按形状可分为绒状肉松和粉状肉松。选用健康牛精瘦肉剔除杂物筋膜，顺肌纤维纹路切成肉条备用，将肉放入煮制锅中按配方加料煮至肉烂为止，炒压搓松（炒压是煮制后使用铲子压碎肉块，工业化需要搓松机操作），然后炒干水分至颜色由灰棕色转变为金黄色并具有特殊香味为止，冷却后使用复合薄膜或玻璃瓶包装。适宜原料部位为：眼肉、上脑、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆。

　　制品现状与发展趋势：由于原料与加工工艺影响，牛肉松在拥有高营养、高能量优点的同时，也暴露出了其含盐量、热量过高以及产品成型过程中的一些缺点。传统加工肉松工艺中，肉松容易发生纤维短碎及塌底起焦等问题，所以需要从配方以及工艺方面进行研究改善，在不破坏产品*的形状基础上，对产品的口感进行调和，以达到符合现代消费者及厂家需求的新型牛肉松产品。

　　1.4.3  牛肉脯  牛肉脯是一种易于加工，具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美、食用方便、制作讲究、耐贮藏等特点且便于运输的熟干肉制品，按照原料预处理方式分为肉片脯和肉糜脯。其中肉片脯属于传统制品，是以牛精瘦肉作原料，肉块放入特制模具之中深层冷冻切片，加入配料在5℃条件腌制1h左右，以200～240℃烤至肉片状态气味良好即可，而后即用压片机压平，按规格切成方片包装。肉糜脯属于新型牛肉脯，选取新鲜牛肉，剔除多余碎肉筋腱，洗净切成小块，将肉块与配料加入冰水一起斩拌，斩拌结束稍静置使调味料渗入，将斩拌好的肉糜平摊在筛上成型，肉脯坯送入烘房烘烤后，再送入远红外线电烘炉，至肉片成熟度一致，呈现橘红色即可，产品经过自然冷却，切成规格使用复合食品塑料包装封装。适宜原料部位为：眼肉、上脑、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆。

　　制品现状与发展趋势：肉松、肉干与肉脯的含水量国家标准都要求在20%以下，其超低的含水量也是能够长期贮藏保存的重要原因。牛肉脯具有营养价值高、易加工、耐贮藏等多种优点，传统牛肉脯由于工艺或其他原因导致存在色泽不佳、口感坚硬、货架期短的缺陷，因此牛肉脯的嫩化保鲜技术需要进一步研究，且产品单一，急需开发新产品补充市场需求，在工艺技术上需要进一步地改进。在嫩度方面，与猪肉脯对比由于本身肉质差异，肌纤维较为粗韧不易咬断，导致了牛肉脯质地较硬，无法满足不同的消费群体，所以应将牛肉脯的嫩化技术研究放到*，也是未来对于牛肉脯研究的重要突破方向。

　　1.5  牛肉油炸制品

　　油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。牛肉油炸制品种类繁多，无法一一赘述产品的加工技术，下面只进行简单描述。选合格健康牛肉，清洗干净并切成一定比例小块，根据工艺要求选择腌制或煮制预处理，将半成品根据要求加工成终产品的形状，某些产品在此之前还需要挂糊或者制馅，之后将成形的产品进行油炸定型，取出晾干，冷却包装。主要产品：酥牛肉、金丝牛肉。

　　制品现状与发展趋势：油炸牛肉制品由于油炸的特殊工序而具有了良好的外观和风味，口感酥脆且风味浓郁。不过需要控制油炸温度和时间，且食用油的品质决定了产品的终品质。根据姚尧的研究，采用180℃油炸的牛肉品质jia，且兽药残留量低。所以在规模化生产后需要控制食用油的质量与油炸温度，以提升产品的安全性，避免过多有害物质的产生，并需改善加工工艺对油炸牛肉制品进行改良，以达到规模化、标准化、统一化的工艺理念，并根据新工艺开发更多的产品。

　　1.6  牛肉罐藏制品

　　罐藏制品俗称罐头，是使用马口铁罐、玻璃罐和蒸煮袋等耐高温高压且安全密封性好，不与食品发生化学反应的材料进行包装，然后在高温和高压蒸汽下灭菌的一种产品类型。根据罐藏容器的不同可以分为硬罐头和软罐头，随着科技发展，玻璃罐在肉类罐头中已经很少使用，马口铁罐也将渐渐地被逐渐发展的蒸煮袋所取代。

　　鲜牛肉或冻牛肉均可作为牛肉罐藏制品加工的原料肉，需剔除骨头和明显筋膜结缔组织，并按照一定规格切块、切条或切片，然后在0～4℃，腌制时间控制在48h之内进行腌制处理（腌制方法分为干腌和湿腌），之后再预煮30min左右或用油炸来脱水上色成型并增加产品风味等处理工序，然后迅速装罐排气密封，而后进行加热杀菌和冷却。适合罐藏加工的部位为：眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆等主要产品有清蒸牛肉罐头、浓汁牛肉罐头、咸牛肉罐头、红烧牛肉罐头、咖喱牛肉罐头、牛尾汤罐头、柱候牛杂罐头、牛舌罐头、五香牛肉软罐头、酱牛肉软罐头、腊香牛肉软罐头、腌牛肉软罐头等。

　　制品现状与发展趋势：牛肉罐藏制品具有方便性、即食性、营养性和安全性等特点，且保质期长便于长途运输，可作为军事补给等物资。不过，随着经济的飞速发展，消费者对于罐头的喜爱程度已经大大降低，且由于对货架期与口感风味之间的取舍，使得拥有超长保质期的罐头食品无法满足消费者对于食品新鲜程度的要求。鉴于罐头制品消费市场的发展，牛肉罐藏制品势必会走上一条以更加安全高效的杀菌技术为主导，以更加营养和健康牛肉原料作为基础的崭新道路，开发新颖和具有精致外观、安全热销的新型牛肉罐藏制品。

　　1.7  牛肉熏烧烤制品

　　牛肉熏烧烤制品是指经过腌制或熟制后的牛肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等介质热加工支撑的一类熟肉制品，属于我国的传统肉制品，已有几千年的食用历史，包括烧烤牛肉和熏烤牛肉，主要区别在于是否使用明火。

　　1.7.1  烧烤牛肉  选取健康牛肉，洗净并沥干水分，将预先配好的香料粉涂抹于表面，蘸上白醋挂于通风处晾挂6h，将晾挂好的牛肉放入涂过油的烤盘中送入烤箱预烤，而后将辅料放上预烤后的牛肉，放入烤箱降至180℃烤40min至牛肉酥嫩，取出冷却切片即可。适宜加工部位为：里脊、外脊。主要产品有：烤牛肉、五香烤牛肉、烤牛肉扒、烤牛里脊、西式烤牛肉。

　　制品现状与发展趋势：烧烤工艺赋予了肉特殊的风味和色泽，但是同样在烧烤过程中不可避免地给肉制品带来了一定的安全隐患，所以在之后的烧烤牛肉发展中，以新型绿色的烧烤手段替代传统的明火烧烤是大势所趋，不过需要注意的是要尽量保持烧烤所产生的风味与特性，在此基础上大大降低有害副产物的含量，使烧烤牛肉制品迎合现代大众健康饮食习惯。

　　1.7.2  熏烤牛肉  选取新鲜健康牛肉除去杂碎洗净沥干，根据加工工艺不同选择腌制或煮制等方式处理，腌制使用配制好的混合盐水注射腌制，而后在烟熏室中进行控温烟熏，是熏烤牛肉的关键步骤，具体参数视具体产品而定，在低温条件下冷却后于2℃低温保存或进行包装。适宜加工部位为：里脊、外脊。主要产品：牛肉培根、熏牛舌、熏牛肉。

　　制品现状与发展趋势：由于熏制的特殊工艺，熏烧烤牛肉制品有一种特殊的风味，且熏烧烤牛肉可以保留牛肉的营养成分，工序简单易加工。不过也正是由于熏烤的工艺，导致了熏烧烤牛肉制品在控制不好熏烤工序时容易产生对人体有害的物质。比如随着加热过程产生以苯并（a）芘（BaP）为代表的多环芳香烃类化合物（PAHs）是熏烤肉制品中主要危害因素，影响产品的健康理念，需要新技术改善加工工序，既要保留熏烤的风味，又要避免产生过多的有害物质而导致产品的质量下降，从而提升产品的安全性，并在此基础上开发新型产品，增加产品的多样性，以供消费者选择。

　　1.8  牛肉腌腊制品

　　腌腊牛肉制品是指选用牛肉，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，形成*风味的牛肉产品，传统多是在农历腊月加工制作，腌腊肉制品主要有咸肉类、腊肉类和风干肉类。

　　选取新鲜牛肉剔除筋膜，在2～4℃腌制1～2d，然后将产品悬挂于干燥间，环境温度控制在40～50℃，阶梯控温干燥脱水，成熟阶段发酵鲜化，后进行包装。常用牛后腿肉部位作为主要原料，主要产品：咸牛肉、咸牛腿肉、腊牛肉、五香腊牛肉、牛干巴、干牛肉、盐水牛肉。

　　制品现状与发展趋势：牛肉腌腊制品特点是肉质紧密、风味*、易于加工贮藏，不过腌腊制品因为自然环境温湿度在不同年份、不同地区存在很大差异性，所以传统的加工方式多是作坊式的生产，产品的质量控制和标准化生产难以实现，并且由于其含盐量较高，和当下低盐健康的饮食理念不符，应当采用盐替代技术来降低盐含量。总体需要采用栅栏、液熏、低盐等技术以避免微生物污染和减少苯并芘、生物胺等烟熏化合物的产生，并减少亚xiaosuan盐及亚硝胺等添加剂使用，提高产品品质和安全性。

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牛肉制品现状

　　我国的肉制品种类繁多，而且食肉文化也已经延续数千年，牛肉制品是其中重要的组成部分。我国的牛肉加工有着非常大的局限性，历*，牛肉常被作为军粮供应jundui，并且立法保护，普通百姓很难食用牛肉，除非是无法耕作的牛或者病牛。这类牛肉不仅存在安全风险，而且肉质极其老硬，结缔组织含量很高，营养成分大幅度减少。因此导致我国大多采用酱卤类的工艺加工成酱卤牛肉制品，其他的加工工艺发展较为落后。另外，我国的牛肉分级制度发展与国外相比也较为缓慢，经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三家单位制定、验证、修改才建立并完善了我国的牛肉分级制度。目前牛肉制品加工已经取得了长足的发展，但还有很多不足之处。主流加工方式大多还是传统的酱、卤、烧、烤、腊、干等单一工艺，且所有加工方式都暴露出了很多相近的问题，譬如技术含量比较低、加工产量低、精深加工产品极其缺少、综合利用率无法提高等，导致许多可以利用的原料肉被严重浪费，总体上造成了我国牛肉价值低，难以将高质量牛肉出口国外和接轨，并且国内的牛肉制品价格偏高，很大一部分消费者难以承受。在牛肉制品的安全方面，没有建立完整的追溯系统，且无法判断关键环节点。

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结 语

      文章介绍了市场上常见的8种类型牛肉制品，并根据加工工艺对于其原料选择做出指导，避免了原料的浪费以及错误选料导致的品质降低。然而从上述牛肉制品的加工技术可以找到其中许多传统加工技术并不成熟与合理的方面，需要进一步的改进提升。并且根据现代营养理念梳理，其中很多传统的加工制品有悖于产品的安全卫生与人类的身体健康，并且很多传统产品无法走出*，接轨市场。因此，针对以上问题建议如下。

　　3.1  牛肉的分级与适宜性加工方式研究

　　首先我国的牛肉加工需要将各部位肉的适宜加工方式进行深层探究，将我国牛种和整个牛体进行合理的分级，做到物尽其用，避免高中低档牛肉混杂，从而导致原料的浪费和整体牛肉价值的降低，也提升了各牛肉制品的品质与风味。

　　3.2  新型产品开发与传统工艺改进

　　其次是对牛肉制品进行深层次开发，从机制上进行探究开发出适宜各种品质特性的新型牛肉产品，提高精深加工后的附加值，并且对传统加工工艺进行改进，减少原料的浪费并提高机械化程度，以提高产品效益进行大规模生产，为消费者提供更多的选择，也增加了牛肉制品的市场竞争力。

　　3.3  原料牛肉的嫩化技术

　　之后还要加快牛肉嫩化技术的发展，将不适宜加工的某些低档牛肉，通过科学手段转化成可以加工利用的良好原料，进一步提高可利用性，并针对老人与儿童等不同消费人群进行工艺改善，以满足多种消费者的要求，进一步增加市场竞争力。

　　3.4  国内牛肉制品的性价比提升

　　由于国内牛肉加工的机械化程度低、销售环节冗杂等众多因素影响所导致的国内牛肉制品价格偏高，需要进行改善，减少人工成本的投入和缩短销售环节，以提高国内牛肉产品的性价比，让消费者可以享受到物美价廉的牛肉制品。

　　3.5  牛肉制品的质量与安全性提升

　　后想要打入市场，还需要大大提高我国牛肉制品的质量和安全性，利用物联网技术，保证牛肉产品质量信息的安全公开与透明，在国内形成一个完整的追溯体系，以达到标准与市场接轨，并针对不同人群提供更多的产品消费选择，让中国的牛肉和牛肉制品走出中国走向*，让我国传统牛肉文化传播于之间。

目前国内已有1000多家大中型企业选择了我们的设备，现货的展示与销售、完善的售后服务和及时的备件供应，不仅得到了用户的高度赞誉，而且使凯斯乐也发展成为业界值得信赖的。经过将近十多年的发展，凯斯乐在下列领域具有较强的优势：

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