冻肉可能比现宰肉还新鲜！这是为什么？

疫情期间，冻肉成了很多家庭的选择。但大多数人，对吃“冻肉”这件事，心情还是比较复杂的。担心冻肉来路不明，也不知道是不是“僵尸肉”。 

网上曾流传过的爆炸新闻“40年前的僵尸肉流入市场”，现在还历历在目。即使后来被证实是乌龙，人们对冷冻肉依然心有余悸。 

冷冻肉真的不如鲜肉吗？还真不一定！

01大家不买冻肉的原因？

“余温”、“鲜红”、“透明”等关键词，无不在刺激着我们对于高级美味的联想，在大家的观念里，从屠宰场到饭桌的时间越短，意味着食材越高贵。

人们对新鲜肉的追求有多热爱，对冻肉就有多排斥。

2019年，中国农业大学针对全国各消费人群的冻肉消费意愿，做了一份社会调查。

只有39.8%的受访者表示曾买过冻肉，60.2%的受访者表示不愿意购买冻肉，主要觉得冻猪肉“不新鲜，没营养，口感差”。重要的一点，是觉得冻肉不安全。

直到今天，一提到冻肉，人们就会不知不觉地联想起当年新闻中那些臭气熏天的僵硬肉块，在种种灰色新闻的笼罩下，冻肉的身份变得扑朔迷离，人们不敢吃冻肉，似乎理所当然。

02冻肉：我的身世比你想的要清白

疫情期间，人们却不得不和冻肉来了一次正面交锋。

面对超市冰柜里一斤冻猪小排18元，比鲜排骨便宜一大半，人们开始犹豫。

为了解决这个有味道的疑惑，小奇查阅资料发现。市面上的冻肉，“身世”比大家想象中清白得多。

其次就是国家储备肉。1979年，为了保证特殊情况下肉类的正常供应，中国开始建立了储备肉制度，这就是“国家储备肉”。这些储备肉常年冰封于--18℃以下的冻库中，每77个月会更换一次。

据华储网新发布，5月27日出库投放竞价交易3万吨中央储备冻猪肉，是年内第20次投放，累计投放量将达到38万吨。

后，还有很大一部分，是从畜牧业发达的国家进口的冻肉

03冻肉，为什么可以卖这么便宜

为什么这些冻肉，可以卖得这么便宜？

其实，正规肉类加工厂里出来的肉价格并不便宜，便宜的是国家储备肉和国外进口的冻肉。

国家储备肉一般通过大量收购而来，而且会选择在市场价格较低时收购。

比如2018年8月份全国生猪平均收购价格为每公斤13.65元，到了2018年12月份，市场上猪肉平均售价是每公斤23.7元。

因为购买量大，所以单价便宜，自然，出售给消费者时，价格也不会太高。进口冻肉一般来自美国、丹麦等养殖业发达、机械化程度高的国家，相应的成本也更低。

畜牧业发达的国家，肉类相对便宜。所以，冻肉价格低并不代表“有问题”。面对便宜的冻肉，真的不必紧张绕道而走。

有人可能会说，冻肉的“身世”是清楚了，可冻肉真的没有新鲜肉好吃，总*吧？

这个问题的答案很明确，但同样：错！

04冻肉没有新鲜肉好吃？

从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉，比鲜肉好吃。

科学证明，动物被宰杀之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。

现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。

但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理——在正规肉库，“排酸”是一门十分讲究的工艺。这些“现杀”的热乎乎的猪肉，会被妥善包装，放入一个叫做“预冷排酸室”的地方。

随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发。

排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。

像西餐厅里供应的进口牛排，有很多就是经过这番排酸处理之后从国外运过来的——肉纤维保持适度的弹性，去掉酸味之后，肉汁饱满鲜甜。

想一下，这样的肉在铁板上烧至7分熟，浇上喜爱的黑椒汁，不香吗？

不过，平常我们的确会吃到一些柴如纸板，味如嚼蜡的冻肉。

同是冻肉，怎么差别这么大？

05味如嚼蜡的冻肉又是咋回事？

冷冻技术一般有两种：

一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。

在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。 

有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。

此外冻肉不好吃，还可能是销售、储存环节的问题。

比如超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。

所以说，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的原罪。