某肉联厂腮肉产品加工工艺

1、工艺流程

割腮肉——>腮肉运输——>腮肉修整——>上架——>预冷——>包装、入库

2、工艺要求

2.1、割腮肉：从猪只耳根及第一颈椎，平齐垂直与脊椎切下；

2.2、腮肉运输：

（1）建议使用架车上架运输，且架车上单层摆放不得积压，满一架车及时运输；在屠宰车间滞留时间不得超过25分钟。

（2）若使用桶车运输，产品在屠宰车间滞留时间不得超过15分钟，产品量达桶车2/3时及时运输；

（3）若使用周转筐运输腮肉，则产品在屠宰车间滞留时间不得超过15分钟。

2.3、腮肉修整：

（1）带皮腮肉，先铲皮，再将铲过皮的腮肉上的淋巴、脓包、淤血、猪毛等修净，后把铲皮不净的带碎小皮、小毛皮等修净；

（2）去皮腮肉直接修整腮肉上的淋巴、脓包、淤血、猪毛、小毛皮等修净；

2.4、腮肉上架：上架时带膘面朝上摆放，单层摆放，不得积压

2.5、预冷：

（1）鲜品在0-4度预冷库内预冷时间约5.5～6小时，产品中心温度达0-7度左右即可包装；

（2）冻品热包装：产品中心温度在≤20℃即可进行包装；

2.6、包装整形及入库：

（1）鲜品包装时，顶层不得超出周转筐高度，避免码放时倾斜。

（2）鲜品、冻品包装：底层肉面朝下，再采用脂肪面对脂肪面的改进方式进行包装。