肉干的加工技术

 肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。因其形状多为1cm大小的块状，故叫做肉干。肉干是我国早的加工肉制品，由于加工简易、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛肉干，配方也不尽相同。但尽管肉干名目很多，产品的制作方法都大同小异。

工艺流程：原料肉预处理→预煮→切坯→复煮→脱水干制→冷却包装

1.原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为佳。将原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后顺着肌纤维切成0.5 kg左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，然后沥干备用。

3.切坯：肉块冷却后，可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。可切成1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。

4.复煮：复煮又叫红烧，取原汤一部分加入配料，将切好的肉坯放在调味汤中用大火煮开，其目的是进一步熟化和入味。

如无五香粉时，可将小茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。

5.脱水：肉干常规的脱水方法有三种。

炒干法—收汁结束后，肉丁或肉片在原锅中文火加温，并不停搅翻，炒至肉块表面微微出现蓬松茸毛时，即可出锅，冷却后即为成品。

在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川丰都产的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。

肉干成品标准：

①感官指标：色泽呈褐色有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无焦糊，无杂质；大小均匀一致，质地干爽但不硬；口感鲜美，咸甜适中，无异味。

②理化指标：水分≤20%；Aw≤ 0.7；pH 5.8～6.1；盐4.0%～5.0%；蛋白质≥52%，脂肪≤7%，蔗糖≤ 20%，灰分≤13.5%。

③微生物指标：总菌数(个/g)≤30000；大肠菌群(个/100g)≤40；病原菌或产毒菌不得检出。

1.咖喱肉干配方 (以上海产咖喱牛肉干为例)：

鲜牛100㎏，精盐3.0㎏，酱油3.1㎏，白糖 12.0㎏，白酒 2.0㎏，咖喱粉 0.5㎏。

2.麻辣肉干配方 (以四川生产的麻辣猪肉干为例)：

鲜肉100㎏，精盐3.5㎏，酱油4.0㎏，老姜0.5㎏，混合香料0.2㎏，白糖2.0㎏，酒0.5㎏，胡椒粉0.2㎏，味精0.1㎏，海椒粉1.5㎏，花椒粉0.8㎏，菜油5.0㎏。

3.五香肉干配方 (以新疆马肉干为例)：

鲜肉100㎏，食盐2.85㎏，白糖4.50㎏，酱油4.75㎏，黄酒0.75㎏，花椒0.15㎏，八角0.20㎏，茴香0.15㎏，丁香0.05㎏，桂皮0.30㎏，陈皮0.75㎏，甘草0.10㎏，姜0.50㎏。

4.果汁肉干配方（以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例）：

鲜肉100㎏，食盐2.50㎏，酱油0.37㎏，白糖10.00㎏，姜0.25㎏，白糖0.37㎏，大茴香0.19㎏，果汁露0.20㎏，味精0.30㎏，鸡蛋10枚，辣酱0.38㎏，葡萄糖1.00㎏。