真空滚揉机在转动时，如果桶内肉数量太多，转动则会受到很大的影响，搅拌不均匀等，如果桶内的肉量太少，会导致滚揉过度，造成肉的肉质损坏，并且消耗成本增大。建议满桶荷载量的60左右，滚揉机上下浮动5之间，根据肉的密度而定。
真空滚揉机除具有真空滚揉特点外，还具有电脑控制与变频技术的功能。更新增加了遥控操作系统，使机器使用更安全、方便、节能高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，更大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀、噪音小、性能可靠、操作简便、使用效率更高。
真空滚揉机的滚揉技术体现：
滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。理想的滚揉系统能提供无空气注射，注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。
适当的载荷对达到理想滚揉效果是基本的条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。
在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
真空滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到理想效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最后5min应反转，以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
一些认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，最好在2-4℃下滚揉，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
