一、加工工艺流程图：
　　
　　电刺激
　　
　　原料牛验收
　　
　　预剥臀部皮、扎肛门
　　
　　电击、吊挂、放血
　　
　　冲淋
　　
　　v
　　
　　预剥左后腿皮，去左后蹄
　　
　　预剥右后腿皮、去右腿、转挂
　　
　　预剥腹胸部前腿皮
　　
　　头部检验
　　
　　内脏检验
　　
　　开胸
　　
　　去脏
　　
　　劈半
　　
　　胴体检验
　　
　　去头
　　
　　机械去皮
　　
　　去脂肪
　　
　　复检
　　
　　保鲜贮存
　　
　　分割
　　
　　热收缩包装
　　
　　预冷
　　
　　二、生产加工工艺术语：
　　
　　1、原料牛验收：供宰牛来源于检验检疫部门备案的育肥牛场，经“三证”查验后集中存放于待宰区，宰前24小时断食，充分给水至宰前3小时。所有屠宰牛都必须宰前检疫，发现可疑情况送观察栏。检疫合格的牛经淋浴冲洗后进入屠宰通道。
　　
　　2、击晕、吊挂、放血：经宰前称重后击晕，从翻板箱滑下后用扣脚夹条夹住牛右后腿吊挂，转至自动轨道。割断牛的三管（气管、血管、食管）；放血后实施电刺激，主要使放血*，同时嫩化背部肌肉。此步骤需要用的设备有非穿透式气动击晕枪（KO-P-CC）.
　　
　　3、预剥臀部皮、扎肛门：去除尾尖，挑开尾内侧；环割肛门四周，肛门结扎。此步骤需要用到的设备有肛门结扎器E12、气动剥皮刀SD11。
　　
　　4、预剥左后腿皮、去左后蹄：沿后腿内侧，预剥左后腿皮，从膝关节割除后蹄。此步骤用到设备有气动剥皮刀SD11，牛蹄剪LS15
　　
　　5、预剥右后腿皮、去右后蹄、转挂：
　　
　　沿后腿内侧，预剥右后腿皮，从膝关节割除后蹄，将屠体转至手推轨上。此步骤用到设备有气动剥皮刀SD11，牛蹄剪LS15
　　
　　6、预剥腹胸部前腿皮：用气动剥皮刀或手工剥开腹部皮。此步骤用到设备有气动剥皮刀SD11
　　
　　7、去头：沿*颈椎去除牛头。
　　
　　8、机械去皮：将屠体转至自动轨道，用铁索将牛皮锁住，扯皮机拉扯使牛皮剥下。
　　
　　9、开胸：割除牛前腿，电锯割开牛胸骨，结扎食管。此步骤用到设备有往复式开胸锯
　　
　　10、去脏：取出腹腔内的肠、肝等内脏、从胸腔内取出心、肺等。
　　
　　11、劈半：沿脊髓将胴体锯为两半。此步骤用到设备有带式劈半锯SB50-08.
　　
　　12、宰后检验：根据《牛羊屠宰产品品质检验规程》对宰后头、内脏、胴体检验。
　　
　　13、去脂肪：去除胸腔脂肪、颈部脂肪和脊髓、胸腺；去除盆腔内脂肪、裆部脂肪、肾及肾结脂肪；去除膈肌，称量并记录胴体重量。
　　
　　14、复检：用温水将胴体表面和胸、腹腔内疵点及劈半时留下的锯沫冲洗干净。
　　
　　15、预冷：胴体预冷温度控制在0℃—4℃。24小时后肉中心温度7℃.
　　
　　16、分割：按客户要求或常规做法去除牛骨，分割的部位牛肉按要求去除脂肪和筋膜，分割车间温度控制在12℃以下。
　　
　　17、包装：按要求将部位肉真空包装或真空热收缩包装。
　　
　　18、保鲜贮藏：控制保鲜库库温度在-1℃—1℃.
　　
　　三、标准操作程序：
　　
　　岗位名称：活牛接收
　　
　　负责人：宰前班长
　　
　　SOP
　　
　　程序：
　　
　　1、与育肥场明确牛只到厂的时间，安排足够的人员卸牛。
　　
　　2、从育肥场外购进的牛只，索要产地收购质量检查证明。
　　
　　3、对进厂活牛进行收购质量标准的符合性检查。
　　
　　A、目测群体检查；B、目测不能确认的进行个体检查；C、对不符合收购质量标准的牛进行退货处理。
　　
　　逐头将牛从卡车上卸下称重、记录耳号，存放于的接收栏。
　　
　　4、及时准确填写《活牛购进登记表》与《领料单》。
　　
　　5、对运输的活牛受伤部位及受伤的原因记录。
　　
　　6、对接收栏的活牛及环境（包括宰前断食、饮水、圈舍卫生）每4小时检查一次，并填写《活牛待宰、贮存情况记录》。
　　
　　7、逐头拴系牢固牛，排定牛屠宰的批次。
　　
　　8、检查活牛接收设施的完整性及员工安全设施的有效性。
　　
　　控制标准：活牛符合收购标准，活牛无损伤，宰前24小时断食。
　　
　　矫正行动：不符合收购标准的活牛退回；信息反馈收购人员；推迟屠宰时间，使达到24小时。
　　
　　岗位名称：宰前检疫
　　
　　负责人：兽医（驻厂）
　　
　　SOPNo.2
　　
　　程序：
　　
　　1、育肥厂外购进的牛只，索取查看《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《重大动物疫病非疫区证明》。在特殊要求下，包括索要查看其它必要的单证。
　　
　　2、根据检疫标准对进厂活牛逐头进行宰前检疫，并填写《宰前检疫记录》，经检疫检查合格的牛只进入的待宰圈，对病畜或疑似病畜的进行暂时隔离。
　　
　　3、病畜或疑似病畜经进一步检查，确定健康的牛只进入的待宰圈，其余的视情况决定急宰或按规定进行处理。
　　
　　4、宰前检疫员对待宰活牛宰前检疫确认为健康时，在宰前0.5-1小时内签发《准宰通知单》给屠宰车间主任。
　　
　　5、来自育肥厂的牛只也必须经过检查。
　　
　　控制标准：牛只来自非疫区，宰前检查健康。
　　
　　矫正行动：产地不明的、单证不全的情况不清的拒收，结果反馈卖主。
　　
　　岗位名称：活牛待宰
　　
　　负责人：赶牛工
　　
　　SOPNo.3
　　
　　程序：
　　
　　1、经检疫合格的牛只送入待宰栏，逐头栓系，并将牛分栏、分区域存放，为防止牛互相碰撞，牛只栓系间距合理。
　　
　　2、早上班前提前半小时上班，将必要工具准备好，把牛只拴系在淋浴、冲洗（擦）的区域。
　　
　　3、用加压水管逐头淋浴，淋浴要*充分，淋浴顺序为：四肢→腹部→臀部→颈部→背部→牛尾，必要时用刷子刷洗。
　　
　　4、冲洗干净的牛只牵至电子秤上称重。
　　
　　5、控制牛只驱赶的速度，防止牛只互相碰撞。
　　
　　6.清洁待宰栏及过称区域。
　　
　　控制标准：无未过秤牛只、牛躯体无损伤、待宰栏清洁无污物、牛体冲洗干净。
　　
　　矫正行动：过秤牛只重新过秤；重新冲洗牛体、待宰栏；用绳索将倒地的牛只拖至吊挂处，充分冲洗牛体；教育员工，禁止用木棒类硬器打牛。
　　
　　岗位名称：宰前称重
　　
　　负责人：称重员
　　
　　SOPNo.4
　　
　　程序：
　　
　　1、生产前半小时检查电子秤是否准确、有效、可用，每日填写《计量器具校正记录表》。
　　
　　2、检查电子秤的打印纸是否够用。
　　
　　3、按批次逐头对待宰牛称重，打印重量。
　　
　　4、核对活牛重量与耳号相对应。
　　
　　5、拔掉电子秤电源，将显示器放到干燥的地方。
　　
　　6、填写《宰前活重记录表》
　　
　　7、与胴体称重员一起填写《屠宰日报表》
　　
　　控制标准：待宰活牛重量准确
　　
　　矫正行动：对有差异电子秤进行及时维修（必要时请计量单位校准）、及时填写《计量器具校正记录表》。
　　
　　岗位名称：击晕
　　
　　负责人：击晕工
　　
　　SOPNo.5
　　
　　程序：
　　
　　1、提前半小时上班，检查击晕箱工作是否正常。
　　
　　2、脚踏击晕箱后挡板按钮，打开击晕箱的后挡板。
　　
　　3、温和地将牛赶入击晕箱内，牛缰绳从击晕箱侧面的孔穿过、固定。
　　
　　4、关闭击晕箱后挡板。
　　
　　5、牛头固定后使用非穿透式击晕枪击晕。
　　
　　6、牛从击晕箱内滚出后，启动击晕箱底板关闭按钮。
　　
　　7、启动击晕箱后挡板开启按钮后挡板打开。
　　
　　控制标准：牛腿*进入击晕箱才可关闭后挡板。
　　
　　矫正行动：开启击晕箱后挡板，待牛蹄进入后关闭。
　　
　　岗位名称：吊挂
　　
　　负责人：挂牛工
　　
　　SOPNo.6
　　
　　程序：
　　
　　1、检查吊钩清洁卫生和安全情况，不清洁、不安全不用。
　　
　　2、赶牛工启动翻转箱按钮，吊挂的人启动提升机下降按钮至牛的蹄部。
　　
　　3、发现铰链已经扣住牛脚，迅速提升机器至放血链条同高。
　　
　　4、将铰链转挂到放血链条。
　　
　　5、放下提升机挂钩至接近地面，为下一头牛吊挂做准备。
　　
　　控制标准：确认牛蹄已锁死，吊挂的人员已进入安全区
　　
　　矫正行动：重新用铰链锁住牛蹄
　　
　　岗位名称：吊挂
　　
　　负责人：挂牛工
　　
　　SOPNo.7
　　
　　1、牛从击晕箱内滚出，人站在安全区内。
　　
　　2、挂牛工迅速将吊铰链扣在牛右后腿膝关节以下部位。
　　
　　3、确认锁住后进入安全区域。
　　
　　4、牛吊挂到放血线后确认稳定，控制牛头协助阿訇放血。
　　
　　5、为下一头牛的吊挂做准备，检查铰链不安全的不用。
　　
　　控制标准：铰链锁住牛右后腿膝关节以下部位；铰链卫生合格、焊接点牢固。
　　
　　矫正行动：重新吊挂；不安全卫生的铰链不用。
　　
　　岗位名称：放血
　　
　　负责人：刀手
　　
　　SOPNo.8
　　
　　程序：
　　
　　1.冲洗牛只脖部下刀部位。
　　
　　2.左手握住牛颈部皮，右手持刀在贴近颌骨处下刀，割断颈部动脉，清真屠宰厂需要阿訇专门用阿訇刀宰杀。
　　
　　3.消毒刀具及围裙和手臂
　　
　　4.整个放血过程不能用水冲洗屠体
　　
　　控制标准：放血的部位深度正确（下颌骨处下刀，割断颈部动脉）
　　
　　矫正行动：培训员工正确操作
　　
　　岗位名称：电刺激
　　
　　负责人：卫生员
　　
　　SOPNo.9
　　
　　程序：
　　
　　1、检查电刺激器工作是否正常。
　　
　　2、牛到达放血槽的上方转弯处实施电刺激。
　　
　　3、用电刺激器夹住牛两鼻孔之间。
　　
　　4、按电刺激器启动开关，对屠体实施电刺激。
　　
　　5、电刺激完毕，将电刺激器挂回原处或转移到另一屠体。
　　
　　6、在电刺激的间歇，及时打扫地面，防止积血过多。
　　
　　7、防止地漏阻塞，请将血块或其他污物放入垃圾桶。
　　
　　8、工作完毕处理掉垃圾桶内垃圾，工器具放到规定位置。
　　
　　控制标准：电刺激的时间保证在30秒以上，地面无大面积血污。
　　
　　矫正行动：延长电刺激的时间；用水推子将血污推到下水道。
　　
　　岗位名称：结扎肛门
　　
　　负责人：剥皮工
　　
　　SOP0
　　
　　程序：
　　
　　1、将橡皮筋套在左臂上。
　　
　　2、将塑料袋反套在左手臂上。
　　
　　3、左手抓住肛门并提起。
　　
　　4、右手持消过毒的刀子将肛门沿四周割开，随割随提高，提高至10-15厘米。
　　
　　5、将塑料袋翻转套住肛门。
　　
　　6、用橡皮筋扎住塑料袋。
　　
　　7、将包扎好的肛门送至腹腔深处。
　　
　　8、将刀具放入消毒池内（水温82℃）。
　　
　　9、割除睾丸。
　　
　　10、沿牛尾末端关节将牛尾尖割掉。
　　
　　11、将刀具放入消毒池内（水温82℃）。
　　
　　控制标准：肛门无溢出物污染胴体。
　　
　　矫正行动：
　　
　　将污染部分割除废弃，污染严重的胴体打入病牛线，修尽污物，经质检员检查合格后转入排酸库。
　　
　　岗位名称：预剥左后腿
　　
　　负责人：剥皮工
　　
　　SOP1
　　
　　程序：
　　
　　1、用消过毒的刀子沿左后腿的内侧中央挑开皮至趺骨。
　　
　　2、沿割开线剥开两侧的皮。
　　
　　3、上部沿趺骨处割断皮，下面剥皮至*尾椎平行处。
　　
　　4、沿趺骨平面将牛蹄割下，放入的车内。
　　
　　5、割开胫骨与跟结节之间的连接，便于下一步的转挂。
　　
　　控制标准：皮肉两光，皮肉无刀伤；皮剥至*尾椎平行处；牛蹄从趺骨关节取下。
　　
　　现代工艺：直接使用蹄剪就可以快速剪掉。
　　
　　矫正行动：培训员工；重新操作
　　
　　岗位名称：转挂
　　
　　负责人：剥皮工
　　
　　SOP2
　　
　　程序：
　　
　　1、检查提升机是否能正常工作。
　　
　　2、上岗前准备好工作所需的工器具。
　　
　　3、用清洁的挂钩钩住屠体后左腿至转挂区。
　　
　　4、用提升机将屠体提升至能容易地取下铰链。
　　
　　5、下放提升机至适于操作的位置。
　　
　　6、用消过毒的刀子沿左后腿的内侧中央挑开皮至趺骨。
　　
　　7、沿割开线剥开两侧的皮。
　　
　　8、上部沿趺骨处割断皮，下面剥皮至*尾椎平行处。
　　
　　9、沿趺骨平面将牛蹄割下，放入的车内。
　　
　　10、割开胫骨与跟结节之间的连接，用挂钩将屠体转至手推轨上。
　　
　　控制标准：
　　
　　皮肉两光，皮肉无刀伤；皮剥至*尾椎平行处，现在可以使用气动剥皮刀代替人工，这样可以避免伤牛皮；牛蹄从趺骨关节取下；胴体表面污物为零
　　
　　矫正行动：培训员工，重新操作；修去表面污物
　　
　　岗位名称：预剥腹部皮
　　
　　负责人：剥皮工
　　
　　SOP3
　　
　　程序：
　　
　　1、检查气压是否能够驱动气动剥皮刀，气动剥皮刀是否工作正常。
　　
　　2、用消过毒的刀子沿腹部中线割开牛皮至胸部。
　　
　　3、用气动剥皮刀（或手动刀下同）沿两侧剥开皮，后部（牛腩）的腹外斜肌外露10厘米以上。
　　
　　4、气动剥皮刀消毒。
　　
　　5、经消毒的气动剥皮刀放在刀架上等待下一屠体。
　　
　　控制标准：皮肉两光，皮肉无刀伤；胴体表面污物为零
　　
　　矫正行动：培训员工，重新操作；修去表面污物
　　
　　岗位名称：剥前腿
　　
　　负责人：剥皮工
　　
　　SOP4
　　
　　程序：
　　
　　1、用消过毒的刀子沿胸部牛皮的割开线下划至颈部放血刀口。
　　
　　2、从前腿中部下刀割开前腿皮，贴皮纵深剥至肩胛骨处。
　　
　　3、沿腕关节环割开前腿皮。
　　
　　4、消毒刀具。
　　
　　控制标准：胴体表面污物为零；皮无刀伤；前腿皮从腕关节割开。
　　
　　矫正行动：培训员工，重新操作；修去表面污物
　　
　　岗位名称：割头
　　
　　负责人：割头工
　　
　　SOP5
　　
　　程序：
　　
　　1.用消过毒的刀割下牛耳，单独存放。
　　
　　2.沿割开牛耳的刀口割开头皮至眼部，从眼部割至唇部。
　　
　　3.从一面将头皮剥开至另一侧颈部，沿另一侧牛耳的刀口割开颈部的皮至放血刀口。
　　
　　4.沿头部下颌剥皮至颈部，使整个头皮与牛头分离，保留颈部与牛皮上面相连。
　　
　　5.用消过毒的刀子从脖颈连接处下刀将血管割断。
　　
　　6.在下颌骨边沿肉割开能容下两指的小孔。
　　
　　7.左手握住小孔，右手割头与颈柱的连接，将头割下。
　　
　　8.割下的牛头放到检疫台上（腮部向外）。
　　
　　控制标准：牛耳从根部割下、从*环椎处割除牛头
　　
　　矫正行动：放慢速度，将牛耳从根部割下；增加培训次数
　　
　　岗位名称：推屠体
　　
　　负责人：推屠体工
　　
　　SOP6
　　
　　程序：
　　
　　1.协助转挂人员将挂钩提到工作台上。
　　
　　2.推屠体至每一岗位。
　　
　　3.推屠体至自动滑道提升处。
　　
　　控制标准：手不接触外露的胴体；牛与牛之间不挤靠。
　　
　　矫正行动：培训员工，加强卫生意识；用消过毒的刀子修去污物。
　　
　　岗位名称：换轨
　　
　　负责人：操作工
　　
　　SOP7
　　
　　程序：
　　
　　1、按空气压缩机的操作规程检查并开启压缩机。
　　
　　2、检查换轨操作台所有按键是否好用，轨道
　　
　　3、推屠体至自动滑道提升处。
　　
　　控制标准：手不接触外露的胴体；牛与牛之间不挤靠。
　　
　　矫正行动：培训员工，加强卫生意识；用消过毒的刀子修去污物。
　　
　　岗位名称：去皮
　　
　　负责人：去皮工
　　
　　SOP8
　　
　　程序：
　　
　　1、将剥皮机提升到zui高位置。
　　
　　2、当自动滑道停止后，将铁链锁住牛皮，旋转扯皮筒。
　　
　　3、洗手消毒，取刀。
　　
　　4、缓慢转动圆筒，对屠体施加压力。
　　
　　5、慢慢降低剥皮机，并用消毒刀具将相连的肉、脂肪与牛皮分开。
　　
　　6、用刀割皮与肉的连接不要伤及皮。
　　
　　7、牛皮放下时不要污染胴体。
　　
　　控制标准：皮上不带脂肪，皮、胴体无刀伤，胴体表面污物为零。
　　
　　矫正行动：用消过毒的刀子修去胴体表面污物。
　　
　　岗位名称：割前腿
　　
　　负责人：割前腿工
　　
　　SOP9
　　
　　程序：
　　
　　1、把卡脚支架上的插棍取出，等待屠体到来。
　　
　　2、牛的前腿卡在合适的位置。
　　
　　3、沿腕关节平割取下牛蹄。
　　
　　4、拔开插棍，取下牛蹄，牛蹄放入的车内。
　　
　　5、冲洗插棍和卡脚支架。
　　
　　控制标准：前腿沿腕关节割下，不污染前腿。
　　
　　矫正行动：加强操作训练，防慢加工速度；将污染部分割除废弃，经质检员检查合格后转入排酸库。
　　
　　岗位名称：开胸
　　
　　负责人：开胸工
　　
　　SOPNo.20
　　
　　程序：
　　
　　1.准备好塑料袋和线绳
　　
　　2.用消过毒的刀子从胸软骨处下刀，沿胸部中间位置向下贴着气管和食道的边缘把牛脖割开。
　　
　　3.气管和食管周围的肉剥离，将气管和食管分离至食道和胃的结合部。
　　
　　4.距食管口部5CM左右的地方环割食道外壁肌肉至白色内壁。
　　
　　5.刀具消毒。
　　
　　6.将外壁肌肉撸开，使肌肉间有空隙。
　　
　　7.洗手消毒。
　　
　　8.取食品塑料袋套在食管口部，排除空气。
　　
　　9.用线绳在塑料袋外侧栓系在白色食管内壁的部位。
　　
　　10.将开胸锯放在胸软骨处割透，向内平送，向下割开胸骨。
　　
　　11.开胸锯消毒。
　　
　　12.开胸失误的胴体标明标记，标记部位是肩肉。
　　
　　控制标准：食管、胃不能破损，胸脖部位的胴体表面污物为零。
　　
　　矫正行动：加强操作训练；将污染部分割除废弃，污染严重的胴体打入病牛线，修尽污物，经质检员检查合格后转入排酸库。
　　
　　岗位名称：去除白内脏
　　
　　负责人：去脏工
　　
　　SOPNo.21
　　
　　程序：
　　
　　1、沿牛的裆部中央把肉割开至盆骨。
　　
　　2、刀尖向下，刀刃向内，由上向下推刀平直割开腹腔肌肉至胸软骨处。
　　
　　3、洗手消毒。
　　
　　4、左手从盆腔中扯下直肠，使其下垂至腔外。
　　
　　5、适当用力按肚及百叶，用刀割百叶、肚与肝脏的结合处。
　　
　　6、百叶、肚、肠滑至倾斜槽内无损坏。
　　
　　7、内脏沾连、出白脏失误，用兰色标识章标识在胴体肩部。
　　
　　8、洗手消毒刀具。
　　
　　9、冲洗围裙、工作区域。
　　
　　控制标准：胴体无因出脏而造成的污染，污物为零。
　　
　　矫正行动：用消过毒的刀将污染部分除去，冲洗胴体，质检员检查后入排酸库
　　
　　岗位名称：去除红内脏
　　
　　负责人：去脏工
　　
　　SOPNo.22
　　
　　程序：
　　
　　1、割开胸腔与腹腔之间的膈肌，左手拉肺叶、右手持刀割开肺与脊柱的连接。
　　
　　2、洗手、刀子消毒。
　　
　　3、取下的肺、心放在红内脏输送盘内。
　　
　　4、刀具消毒、洗手。
　　
　　5、取胴体顺序号印章，沾取少量墨，在胴体肩部印上顺序号。
　　
　　6、冲洗围裙、工作区域。
　　
　　控制标准：胴体顺序号正确；内脏去除干净。
　　
　　矫正行动：重新给胴体印顺序号
　　
　　岗位名称：劈半
　　
　　负责人：劈半工
　　
　　SOPNo.23
　　
　　程序：
　　
　　1．盖上劈半锯的外盖，检查劈半锯锯条是否在不锈钢限位一半的位置上。
　　
　　2．检查劈半锯的锯条松紧是否合适（手感已绷紧），劈半锯的开关是否好使。
　　
　　3．升降机升到zui高位置。
　　
　　4．用消过毒的刀子沿尾椎结合处截除牛尾，牛尾放入铁盒内。
　　
　　5．打开电源前，先打开通水阀。
　　
　　6．用消过毒的劈半锯从尾椎处沿脊椎劈至环椎处，将牛胴体一分为二。
　　
　　7．用水枪冲洗腔内和锯末，严禁用水冲洗牛的背部。
　　
　　控制标准：牛尾从尾椎处割除，胴体沿骨髓一分为二。
　　
　　矫正行动：加强操作训练，放慢加工速度。
　　
　　岗位名称：宰后检验
　　
　　负责人：兽医
　　
　　SOPNo.24
　　
　　程序：
　　
　　1、头部检验：检验头部淋巴结及咬肌、舌肌。
　　
　　2、内脏检验：检验胃、肠、肝、脾、肾、心、肺相应的淋巴结。
　　
　　3、胴体检验：检验肩胛肉、深腰肌、隔肌、臀肉及肩前淋巴结、腹股沟淋巴结。
　　
　　4、洗手、消毒刀子、钩子。
　　
　　填写检验记录。
　　
　　控制标准：病牛不能入排酸库，按《四部规程》处理病尸、下货。
　　
　　矫正行动：加强专业知识的培训，提高技术水平。
　　
　　岗位名称：牛前修检
　　
　　负责人：修整工
　　
　　SOPNo.25
　　
　　程序：
　　
　　1、准备好盛放胸腺的洁净塑料盆。
　　
　　2、去除胸腔内脂肪，单独存放。
　　
　　3、用刀割下胸腺单独存放。
　　
　　4、去除脖头淤血和脖部脂肪。
　　
　　5、对隔肌以下部位进行修检，去除污物。
　　
　　6、发现胴体上有特殊污染的印章，将其推向可疑胴体检查线。
　　
　　7、每一次手部及刀具接触到污染物后，必须及时洗手消毒刀具后再继续工作。
　　
　　控制标准：牛前胴体无污物，污染及可疑胴体推至检查线。
　　
　　矫正行动：重新检查、修整
　　
　　岗位名称：去脂肪
　　
　　负责人：去脂肪工
　　
　　SOPNo.26
　　
　　程序：
　　
　　1.准备工作所需铁盒和清洁小车。
　　
　　2.去除会阴部、盆腔内、尾部脂肪。
　　
　　3.割开肾外膜，取下肾单独存放。
　　
　　4.去尽肾周围脂肪，不要伤及里脊和牛腩。
　　
　　5.取下隔肌（沿根部），单独存放。
　　
　　6.消毒刀具、洗手。
　　
　　控制标准：胴体尽量少带脂肪、胴体表面无刀伤。
　　
　　矫正行动：修整胴体多余的脂肪。
　　
　　岗位名称：称重
　　
　　负责人：检斤员
　　
　　SOPNo.27
　　
　　程序：
　　
　　1.检查电子称工作是否正常。
　　
　　2.每天工作前用20KG的标准砝码校正电子称，并记录。
　　
　　3.根据《屠宰通知单》按顺序准确记录胴体重量，并使之与活牛重量相对应。
　　
　　控制标准：误差不超过+0.1KG，胴体重与活牛重相对应。
　　
　　矫正行动：通知维修人员检修电子称至标准范围内，重新追踪核对胴体重。
　　
　　岗位名称：修检
　　
　　负责人：修整工
　　
　　SOPNo.28
　　
　　程序：
　　
　　1.对胴体进行全面的检查。
　　
　　2.将淤血、伤肿、脓肿、粪便、牛毛等污物修除干净。
　　
　　3.将污物扔入废弃桶中。
　　
　　4.每一次手部及工具接触到污染物后，必须洗手消毒后再继续工作。
　　
　　控制标准：胴体无缺损，无污物。
　　
　　矫正行动：重新检查、修整。
　　
　　岗位名称：推胴体
　　
　　负责人：推胴体工
　　
　　SOPNo.29
　　
　　程序：
　　
　　1.将胴体按顺序和要求推至滑道。
　　
　　2.一次推两片二分体时，脊柱与脊柱对在一起，胴体在过道控水10分钟。
　　
　　3.同一轨道相邻胴体之间的距离不少于15CM。
　　
　　4.入库完毕后，关好门。
　　
　　控制标准：胴体之间的距离不少于15CM,出入库及时关门
　　
　　矫正行动：调整间距，关闭库门。
　　
　　岗位名称：排酸库
　　
　　负责人：排酸库质检员
　　
　　SOPNo.30
　　
　　程序：
　　
　　1.放二分体前，排酸库先预冷至-12℃。
　　
　　2.每打开排酸库的门都要开启风机。
　　
　　3.胴体进入排酸库前控水10分钟。
　　
　　4.胴体间距不少于15CM。
　　
　　5.全部胴体放完后，清除排酸库地面所积血水，记录排酸库的温度。
　　
　　6.宰后20小时之后胴体内温度不超过20℃。
　　
　　7.剔骨前用消过毒的温度计检查胴体肩部、臀部温度控制在7.2℃。
　　
　　8.填写《胴体排酸检验记录》
　　
　　9.超过标准的胴体提交质检部门。
　　
　　控制标准：胴体间距不少于15CM；宰后20小时之后胴体内温度不超过20℃；剔骨前胴体肩部、臀部温度控制在7.2℃
　　
　　矫正行动：调整胴体间距;及时通知制冷室调整温度。
　　
　　岗位名称：截四分体
　　
　　负责人：截牛工
　　
　　SOPNo.31
　　
　　程序：
　　
　　1.检查电锯、滑道钩的卫生情况，不合格的告诉质检员，冲洗消毒。
　　
　　2.检查电锯能否正常工作，不通电或不正常工作，尽快通知检修人员。
　　
　　3.根据排酸库质检员的通知，推出排酸合格的胴体。
　　
　　4.按《生产计划单》和标准截成四分体，具体操作如下：
　　
　　4.1沿5-6根肋骨之间平割眼肉，宽度距离背长肌2CM。
　　
　　4.2沿牛后部腹外斜肌的边沿及米龙处的腹部肌肉下刀，贴着三角肌割牛腩至髂骨上端与zui后腰椎的连接处的骨突。
　　
　　4.3根据外脊的宽度，向下竖直切，使切开线与锯开线重合，外脊的形状为矩形。
　　
　　4.4距离长脊2CM将肋骨锯断。
　　
　　4.5在5-6根肋骨中间平割锯断脊柱。
　　
　　4.6在第12-13根肋骨之间肋软骨处扎眼，将前四分体悬挂到轨道上，推至剔骨手推线。
　　
　　4.7将后四分体平稳地推至剔骨手推线。
　　
　　5.将前后四分体对应推至剔骨前修检处。
　　
　　控制标准：截面整齐，切割标准与要求一致。
　　
　　矫正行动：将截面切齐，降低产品等级。
　　
　　岗位名称：剔骨前胴体检修
　　
　　负责人：修整工
　　
　　SOPNo.32
　　
　　程序：
　　
　　1.修检顺序自上而下进行。
　　
　　2.经常出现污物的地方重点检查（如：裆部、胸部、臀部、脖部）
　　
　　3.将污物修除并记录污物存在的部位及数量。
　　
　　4.将严重疵点（牛毛成撮、淤血、粪污成片）消除后留样，报告分割车间质检员。
　　
　　5.统计记录中所有污物的各自总数，计算平均值。
　　
　　6.将数值添写在牛毛、粪便、淤血控制图上。
　　
　　控制标准：胴体表面疵点为零。
　　
　　矫正行动：清除疵点，报告质检人员将信息反馈屠宰质检员和车间主任。
　　
　　岗位名称：牛后剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.33
　　
　　程序：
　　
　　预割带骨里外脊：
　　
　　1.沿股骨球内割取下里脊头，注意不要伤及林肉。
　　
　　2.沿骨盆内侧贴骨运刀至髂骨上端头。
　　
　　3.沿髂骨上端与zui后腰椎的连接处平割成横断面。
　　
　　4.要求外脊割面平整，无到伤痕。
　　
　　控制标准：林肉、里脊肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉
　　
　　矫正行动；培训员工放慢剔骨速度，修除骨上残留肉。
　　
　　岗位名称：牛后剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.34
　　
　　程序：取里外脊、眼肉：
　　
　　1.将带有里脊的外脊眼肉平放在案板上，沿里脊的长势贴骨取下里脊。
　　
　　2.沿锯开线贴骨取下腰背骨。
　　
　　3.用刀沿肋骨的背面贴骨平割骨与肉的连接。
　　
　　4.将肋骨、背柱所带的肉修下。
　　
　　5.将外脊和眼肉割开，外脊长度在52CM左右。
　　
　　控制标准：里脊、外脊肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉
　　
　　矫正行动；培训员工放慢剔骨速度，修除骨上残留肉
　　
　　岗位名称：牛后剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.35
　　
　　程序：米龙的取法：
　　
　　1.用刀将骨盆腔内侧脂肪和肌肉取下，单独存放。
　　
　　2.在尾椎与肌肉的连接处（两处可视部分）下刀划开，深度为1.5CM左右。
　　
　　3.在牛后四分体内侧，三角腱肉外分离的肉块（含二层肌肉）即为米龙。
　　
　　4.沿米龙的肌肉与其它部位肌肉连接处下刀，用剔骨钩子钩住米龙的上部用力向下拉，边拉边割米龙与其它肌肉的连接。
　　
　　5.割至股骨隆突时，用刀割开股骨球周围的接缔组织。
　　
　　6.沿坐骨平割至髋骨，用刀向下按，用刀割肌肉与尾椎骨的连接，取下带骨盆骨的米龙。
　　
　　7.沿骨取下米龙。
　　
　　控制标准：米龙、黄瓜条肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉
　　
　　矫正行动；培训员工放慢剔骨速度，修除骨上残留肉。
　　
　　岗位名称：牛后剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.36
　　
　　程序：
　　
　　大黄瓜条、小黄瓜条、臀肉的取法：
　　
　　1.三角肌在林肉（和尚头）的外侧，沿肌肉之间的衔接斜割至臀肉时停止。
　　
　　2.用钩子钩住小黄瓜条，沿肌肉竖割取下小黄瓜条。
　　
　　3.沿三角腱的上边沿环割成拱形，三角形的肉块向下竖割，经过林肉与大黄瓜条连接、大黄瓜条与臀肉的连接，取下大黄瓜条。
　　
　　4.沿臀肉与林肉的结合处平割取下臀肉。
　　
　　控制标准：臀肉、林肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉
　　
　　矫正行动:培训员工放慢剔骨速度，修除骨上残留肉。
　　
　　岗位名称：牛后剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.37
　　
　　程序：
　　
　　林肉的取法：
　　
　　1.沿后膝关节，平割至骨，环割骨的周围。
　　
　　2.用钩子钩住后膝关节韧带，用刀沿骨环割骨膜，边割边向下拉林肉，使骨膜带到肉上。
　　
　　3.沿股骨隆突的形状完整取下林肉。
　　
　　控制标准：林肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉
　　
　　矫正行动:培训员工放慢剔骨速度，修除骨上残留肉。
　　
　　岗位名称：牛后剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.38
　　
　　程序：
　　
　　后腿腱子的取法：
　　
　　1.左手持股骨，右手持刀割后膝关节的内侧凹陷处。
　　
　　2.用刀尖割断股骨和胫骨的连接。
　　
　　3.从挂钩上取下带有腱子的后小腿骨。
　　
　　4.沿胫骨的两侧肌肉贴骨剔下小腿骨割开腓肠肌腱与手部脚踝骨的连接，取下腱子肉。
　　
　　控制标准：腱子肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉
　　
　　矫正行动：培训员工放慢剔骨速度，修除骨上残留肉。
　　
　　岗位名称：牛前剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.39
　　
　　程序：
　　
　　肩部的剔骨：
　　
　　1.把取肩时外露的部分向下放在案板上。
　　
　　2.沿肩胛骨脊突的两侧贴骨割开至肩胛骨的下边沿。
　　
　　3.把肩部翻转，腿部面向自己。
　　
　　4.沿桡骨的外侧，推刀（回刀）割断前腿腱子肉与腕骨的连接，回刀（推刀）沿腱子的长势割开至肱骨的金钱腱。
　　
　　5.沿尺骨贴骨剔取前小腿腱子至肘骨处，贴骨环割肘骨，割断肘骨处的筋。
　　
　　6.割断前小腿同上（肱骨）的连接，向下按前小腿骨，用刀割肉与骨的连接，贴骨平割至取下前小腿骨，把骨放至小车内。
　　
　　7.沿上臂骨运刀，取下上臂骨，把骨放至小车内。
　　
　　8.按常规取下带有金钱腱的前腿腱子。
　　
　　9.余下的是肩部肉沿肩胛骨的内侧贴骨平割肌肉至肩胛骨的边沿。
　　
　　10.用刀剥肩胛骨与上臂骨衔接处的内侧筋膜使骨膜能带到肉上。
　　
　　11.左手按住肌肉，右手按肩胛骨的头部（凹处）使骨与肉分离，把骨放至小车内。
　　
　　12.割下辣椒肉（肩胛里脊）放到传送带上。
　　
　　13.把肩肉放到传送带上。
　　
　　控制标准：肩肉、腱子肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉
　　
　　岗位名称：牛前剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.40
　　
　　程序：
　　
　　脖部上脑的剔取：
　　
　　1.从悬挂的牛前沿锯开线竖直割下脊背部和脖部，并把不带骨的一面放到案板上。
　　
　　2.整个颈椎骨部分肌肉为脖肉，从颈椎骨的zui末端下刀，平割肌肉，取下带骨的脖。
　　
　　3.带有肌肉一面的脖平放在案板上，颈椎末端面向自己。
　　
　　4.沿外露骨的形状预剥肌肉，注意贴骨运用刀。
　　
　　5.用左手握住颈柱末端zui长颈椎骨，右手持刀贴骨运刀，剥离肌肉与骨的连接。
　　
　　6.脖部污血过多，剔脖应固定区域。
　　
　　7.沿肋骨外侧平割至羽状骨，取下肋骨，修除肋骨间肌肉。
　　
　　8.羽状骨贴骨取下，放在小车内。沿脊柱的长势取下贴骨的成条肌肉。
　　
　　控制标准：脖肉无刀伤、脖肉与上脑断面形状整齐、骨上不残留肉
　　
　　矫正行动；培训员工放慢剔骨速度，修除骨上残留肉。
　　
　　岗位名称：牛前剔骨
　　
　　负责人：剔骨工
　　
　　SOPNo.41
　　
　　程序：
　　
　　肷子的剔取：
　　
　　1.从挂钩上取下肷子，面向上。
　　
　　2.贴骨割开胸软骨上的肌肉（包括膈肌）至软骨的边沿。
　　
　　3.用刀贴骨取下胸腔贴附的肌肉，放到传送带上。
　　
　　4.沿*肋骨和胸骨的外侧竖割至胸软骨处贴骨平割，使胸部肌肉与胸骨分离。
　　
　　5.割开胸骨，肋骨结合软骨，取下胸骨.
　　
　　6.划开肋骨两侧肌肉完整取下肋骨。
　　
　　控制标准：胸肉、肋部肉无刀伤、形状完整、骨上不残留肉
　　
　　矫正行动：培训员工放慢剔骨速度，修除骨上残留肉。
　　
　　岗位名称：脖肉修整
　　
　　负责人：脖肉修整工
　　
　　SOPNo.42
　　
　　程序：
　　
　　1.从传送带上取下脖肉放到案板上。
　　
　　2.将淤血部分用刀割下，不可食用部分放入废弃桶内。
　　
　　3.去除剔骨的骨膜、软膜、用刀割下。
　　
　　4.去除脖部的脂肪块，取下脖部淋巴结放入废弃桶内，脂肪放入塑料盒内。
　　
　　5.脖肉整形，割除脖部散碎的肉，分级放入盒内。
　　
　　6.整形好的脖肉放到传送带上。
　　
　　7.在传送带上拿肉的时候，将刀放在台面上，然后拿肉。
　　
　　控制标准：淤血、软骨、、板筋、骨渣、淋巴、表面脂肪去除干净
　　
　　岗位名称：上脑修整
　　
　　负责人：上脑修整工
　　
　　SOPNo.43
　　
　　程序：
　　
　　1.从传送带上取下已去骨的上脑。
　　
　　2.用刀沿板筋剥开肌肉取下板筋，单独存放。
　　
　　3.长有羽状骨的一面修平无骨膜。
　　
　　4.两割断面修平。
　　
　　5.整形完毕的上脑放到传送带上。
　　
　　6.传送带上拿肉的时候，将刀放在台面上，然后拿肉。
　　
　　7.在修整时，必须要先除去脂肪，再进行修整。
　　
　　控制标准：淤血、板筋、表面脂肪去除干净，修理平滑
　　
　　岗位名称：眼肉修整
　　
　　负责人：眼肉修整工
　　
　　SOPNo.44
　　
　　程序：
　　
　　1.从传送带上取下无骨的眼肉。
　　
　　2.用刀沿板筋剥开肌肉取下板筋，单独存放。
　　
　　3.取出肌间的肩胛软骨，软骨允许有0.25cm的红肉，软骨单独存放。
　　
　　4.修除羽状骨骨膜及锯沫。
　　
　　5.修整背部脂肪，内销要求背脂均匀覆盖无杂质。
　　
　　6.眼肉要求两侧割面平行，形状完好。
　　
　　7.修整好的眼肉放到传送带上。
　　
　　8.在传送带上拿肉的时候，将刀放在台面上，然后拿肉。
　　
　　9.在修整时，必须要先除去脂肪，再进行修整。
　　
　　控制标准：淤血、板筋、软骨、淋巴、表面脂肪去除干净
　　
　　矫正行动：培训员工，重新修整；放慢加工速度
　　
　　岗位名称：前（后）腿腱子修整
　　
　　负责人：前腿腱子修整工
　　
　　SOPNo.45
　　
　　程序：
　　
　　1.从传送带上取下前（后）腿腱子。
　　
　　2.修除前（后）腿腱子内侧散碎的肉。
　　
　　3.修除前（后）腿的筋单独存放，要求腱子肉外露筋膜与红肉比为3：7。
　　
　　4.修除腱子肉外侧的皮。
　　
　　5.非腱子的大块肉切除单独存放。
　　
　　6.修整好的腱子放到传送带上。
　　
　　控制标准：淤血、表面脂肪去除干净
　　
　　矫正行动：培训员工，重新修整；放慢加工速度。
　　
　　岗位名称：肩肉和辣椒肉修整
　　
　　负责人：修整工
　　
　　SOPNo.46
　　
　　程序：
　　
　　1.从传送带上取下未修整的肩肉和辣椒肉。
　　
　　2.可按要求将肩肉分成肩肉、肩胛肉、肩外肉三部分。
　　
　　3.肩肉和辣椒肉去除表面脂肪。
　　
　　控制标准：淤血、筋膜、淋巴、表面脂肪去除干净
　　
　　岗位名称：胸腹腩肉修整
　　
　　负责人：修整工
　　
　　SOPNo.47
　　
　　程序：
　　
　　1、传送带上取下胸腹腩肉放到案板上。
　　
　　2、部肉去除胸腹腩部不应该有的淤血、软骨、散碎脂肪等。
　　
　　3、平割胸腹部内侧肋骨膜、软膜、软骨、用刀割下。
　　
　　4、整形完毕的胸腹腩肉放到传送带上。
　　
　　控制标准：淤血、软骨、淋巴、散碎脂肪去除干净
　　
　　岗位名称：里脊修整
　　
　　负责人：里脊修整工
　　
　　SOPNo.48
　　
　　程序：
　　
　　1、从传送带取下里脊，头部面向自己。
　　
　　2、沿里脊头部贴肌肉平割下脂肪。
　　
　　3、沿侧脊竖割至尾部，切下并修整，必要时保留里脊头。
　　
　　4、沿头部撕下里脊外膜。
　　
　　5、用刀割除里脊外露脂肪。
　　
　　6、把里脊翻转，用刀平割里脊内侧至尾部。
　　
　　7、整理里脊形状，里脊像一条鱼。
　　
　　控制标准：淤血、筋膜、表面脂肪去除干净
　　
　　岗位名称：外脊修整
　　
　　负责人：外脊修整工
　　
　　SOPNo.49
　　
　　程序：
　　
　　1、从传送带上取下外脊，外侧向上。
　　
　　2、在长有羽状骨一面外脊的背部平割脂肪至两指的宽度，竖割至刚好割开外脊的筋层。
　　
　　3、沿筋平割并取下，筋部有不超过0.25CM的肉。
　　
　　4、平割长有羽状骨的侧面。
　　
　　5、平割长有肋骨面，修平。
　　
　　6、修整外脊背部脂肪，修平，外脊两侧切齐。
　　
　　7、在传送带上拿肉的时候，将刀放在台面上，然后拿肉。
　　
　　8、在修整时，必须要先除去脂肪，再进行修整。
　　
　　控制标准：淤血、软骨、淋巴、表面脂肪去除干净
　　
　　岗位名称：米龙、黄瓜条、臀肉修整
　　
　　负责人：修整工
　　
　　SOPNo.50
　　
　　程序：
　　
　　1、从传送带上取下米龙，内侧向上，割除米龙内侧的血管及外露脂肪，平割米龙外侧脂肪，整形、割除米龙散碎的肉。
　　
　　2、大黄瓜条内侧面向上，三角腱面向自己，沿三角腱和大黄瓜条的连接，取下三角腱无刀伤
　　
　　修除大黄瓜条内侧脂肪，去除淋巴结；如有要求去除筋膜无刀伤；翻转大黄瓜条，修净背部脂肪，脂肪不带肉，肉上允许带少量脂肪。。
　　
　　3、臀肉切去坐骨所留的软骨，修去内侧脂肪，割除淋巴结，单独存放；修去臀部背侧脂肪；整形，修除臀部散碎的肉。如有要求三角肌和臀肉分开。
　　
　　控制标准：淤血、筋膜、氧化的表面、表面脂肪去除干净
　　
　　岗位名称：林肉修整
　　
　　负责人：林肉修整工
　　
　　SOPNo.51
　　
　　程序：
　　
　　1、从传送带取下林肉，内侧向上放在案板上。
　　
　　2、沿膝盖骨环割，取下膝盖骨，单独存放。
　　
　　3、切下膝盖骨的筋单独存放。
　　
　　4、修除内侧散碎的肉和脂肪，
　　
　　5、修平外侧，如需要撕去外膜。
　　
　　控制标准：淤血、筋膜、表面脂肪去除干净
　　
　　岗位名称：真空包装
　　
　　负责人：包装工
　　
　　SOPNo.52
　　
　　程序：
　　
　　1、打开包装机，检查包装机是否好用。
　　
　　2、正确选择真空包装的产品，检查修整是否合格，不合格品单放，并通知质检员。
　　
　　3、选择正确的真空包装袋。
　　
　　4、修整合格的产成品，先装小头，放入真空袋中。
　　
　　5、把装好产品的真空袋放到已调整好的真空包装机上。
　　
　　6、要封口的一侧真空袋放到已调整好的真空包装机上。
　　
　　7、加盖真空包装机上盖，使真空机对真空包装膜减压、加温、封好。
　　
　　8、检查真空包装是否失败，如失误检查原因。
　　
　　9、如真空包装机的原因找电工维修。
　　
　　10、失误的原因告诉质检员，原因要求有记录。
　　
　　11、把抽好真空的产成品按要求放到已放好箱衬的铁箱内（一般肉要竖放，且不要脂肪向下，修过的面向下，未修整面向上）
　　
　　12、摆放产成品整齐，美观的铁箱，注明产品名称、重量后将铁盒封好，产品及时入保鲜库。
　　
　　控制标准：修整合格的包装，产成品不漏气；产成品不积压，及时入库。
　　
　　岗位名称：热收缩
　　
　　负责人：包装工
　　
　　SOPNo.53
　　
　　程序：
　　
　　1、调整热收缩机的温度在83℃—85℃之间。
　　
　　2、调整冷却机的水温在0℃左右。
　　
　　3、将真空好的部位牛肉放在热收缩机内迅速收缩,时间不超过1秒,并保证受热均匀。
　　
　　4、收缩后的部位牛肉迅速放入0℃的冰水混合物中冷却1秒左右。
　　
　　5、沥干包装膜表面水珠后称重。
　　
　　6、保鲜产品放入纸箱内
　　
　　控制标准：热水水温为83℃—85℃;冰水混合物的温度为0℃.热收缩的时间为1秒,冷却时间为1秒.
　　
　　岗位名称：保鲜贮存
　　
　　负责人：保管员
　　
　　SOPNo.54
　　
　　程序：
　　
　　1、包装好的产品直接转至保鲜库，按品种码垛在架子上。
　　
　　2、更换磅码单，并注明入库的日期。
　　
　　3、库内所有产品均放在架子上，产品的摆放应符合《库房管理标准》。
　　
　　4、所有出库的产品必须填写《出库单》。
　　
　　5、由公司市场部统一销售的产品，必须有财务部收款的证明。
　　
　　6、为客户提供的样品（需提走），必须有副总以上人员签字。
　　
　　7、为客户观看的样品，必须加盖“验”字标识后封箱，“验”字应在胶带以下，所有开箱的产品必须有纪录。
　　
　　8、所有销售的产品必须由客户，押运员共同清点所运产品的数量，重量，使重量和数量，品种与合同或合同相符。
　　
　　9、库内产品的销售本着先入先出的原则。
　　
　　10、不同产品有不同的码垛位置，纸箱堆放不要过高（以011层为宜）。
　　
　　11、每一品种码垛都必须有磅码单，标明总体数和每箱的重量。
　　
　　12、库内不存有其它的杂物。
　　
　　控制标准：库温保持在-1℃—1℃之间。
　　
　　四、内部控制标准
　　
　　1、原料牛控制标准：
　　
　　（1）、活牛来自非疫区，公司所属牛场或检验检疫部门注册的牛场。
　　
　　（2）、牛的年龄18—24月龄之间。
　　
　　（3）、宰前活重在450——550KG之间。
　　
　　（4）、健康的公牛或阉牛。
　　
　　2、热收缩袋控制标准:
　　
　　（1）、热收缩袋材料的选择标准（材料为BB4）：
　　
　　A、高阻氧（较强的氧气阻隔能力）
　　
　　B、坚韧抗刺破（厚度60微米，较强的延展性）
　　
　　C、粘合良好（封口处用力不能撕开）
　　
　　D、抗磨损（外层有较强的抗磨损能力）
　　
　　（2）、热收缩袋尺寸控制标准：
　　
　　正确的尺寸选择：
　　
　　袋的宽度=周界/2+50㎜袋的长度=周界/2+150㎜
　　
　　3、成品控制标准：
　　
　　（1）、感官要求①：
　　
　　规格
　　
　　项目
　　
　　鲜牛肉
　　
　　色泽
　　
　　肌肉鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色。
　　
　　气味
　　
　　应有鲜牛肉固有的气味，无异味。
　　
　　粘度
　　
　　外表微干或有风干膜，不粘手
　　
　　组织状态
　　
　　指压后的凹陷立即恢复
　　
　　煮沸后肉汤
　　
　　透明澄清，脂肪团聚于表面，具*香味
　　
　　（2）、理化指标①:
　　
　　项目
　　
　　指标
　　
　　挥发性盐基氮，mg/100g≤
　　
　　20
　　
　　汞（以汞计），mg/kg≤
　　
　　0.05
　　
　　（3）、微生物指标②:
　　
　　测试指标
　　
　　鲜牛肉
　　
　　菌落总数
　　
　　cfu／g≤1×106
　　
　　大肠菌群
　　
　　MPN／100g≤1×104
　　
　　沙门氏菌
　　
　　不得检出
　　
　　4、检验方法
　　
　　（1）、感官检验
　　
　　外形和色泽：目测。
　　
　　组织状态：手触、目测。
　　
　　气味：嗅觉检验。
　　
　　煮沸后的肉汤：按GB5009.44中1.2条的规定检验。
　　
　　（2）、理化检验
　　
　　挥发性盐基氮：按GB5009.44中2.1条的规定测定。
　　
　　汞：按GB5009.17的规定测定。
　　
　　水分：按GB5009.3-85的规定测定。
　　
　　5、检验规则
　　
　　（1）、检验:每批入厂产品经企业检验人员检验合格后，出具检验报告后方能使用和入厂。
　　
　　（2）、抽样方法
　　
　　抽样比例尺：以同一规格产品为一个批次；每批抽样，10吨以下为1%，10吨以上为0.5%。
　　
　　抽样方法：在全批货物堆垛的不同部位，抽取所需检验量。
　　
　　6、储藏、运输、销售控制标准：
　　
　　（1）、储藏：保鲜肉储存的库温为-1——1℃；肉块中心温度在24小时内降至0℃；纸箱周围通风良好。在此条件下，肉块保质期为60天。
　　
　　（2）、运输：产品放入前，货柜温度预冷至-5℃；保持平行载重及确保产品摆放牢固；运输途中保持货柜温度为-1——1℃。
　　
　　（3）、销售：保持冷链，温度控制在0——4℃之间。