| 1 范围 1.1 本标准规定了组织能保证稳定地提供满足顾客和相关法律法规规定的猪屠宰分割安全产品的要求。
1.2 本标准适用于猪屠宰分割后规格、定量、包装产品的第三方机构的认证（包括获证后的监督及认证证书有效期的延长）。
1.3 其它形式的猪屠宰分割产品的认证，除本标准外还需符合补充说明的有关规定。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本适用于本标准。
GB 191 包装储运图示标志（GB 191—2000，eqv ISO780:1997）
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中总铅的测定方法
GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留的测定方法
GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定方法
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 瓦楞纸箱
GB 7718 食品标签通用标准
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17236 生猪屠宰操作规程
GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程
GB 18394 畜禽肉水分*
GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语（GB/T 19000—2000, idt ISO 9000:2000）
GB/T 19080 食品与饮料行业GB/T 19001—2000应用指南
GB 50317 猪屠宰与分割车间设计规范
NY/T 468 动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱-质谱法
SN/T 0973 进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方法
《中华人民共和国食品卫生法》1995年10月30日
（59）商卫联字第399号 附件：《肉品卫生检验（试行）规程》1959年11月1日
农牧发[2001]38号《动物源食品中兽药残留检测方法》
农牧发[2002]1号《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》 3 术语和定义 GB/T 19000、GB/T 19080和GB 50317确立的术语和定义及下列术语和定义适用于本标准。
3.1 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure （SSOP）
为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。
3.2 标准操作规程 standard operating procedure （SOP）
为保障产品质量，组织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。
3.3 冷却猪肉 chilled pork
3.3.1 经过宰前、宰后检验合格的健康生猪屠宰后，其胴体经冷却工艺过程，16 h 内使其后腿肌肉深层中心温度达到 0℃～4℃的片猪肉。
3.3.2 冷却片猪肉在良好的卫生条件和车间温度在 12℃以下进行分割，制得的肌肉深层中心温度在 0℃～7℃的分割猪肉，并在后续的加工、贮存、运输和销售过程中，猪肉的温度保持在 0℃～7℃。
3.4 分割鲜、冻猪肉 fresh and frozen pork，cuts
引用GB 9959.1的定义。
3.5 禁用兽药及其化合物 interdictory veterinary drug and its compound
指农牧发[2002]1号《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中所列禁止使用的兽药及其化合物。 4 评审要求 申请组织应依据本标准建立相应的质量管理体系，按照本标准中5.1.1、5.1.3、5.1.4、5.1.5、5.1.6、5.1.7、5.1.9、5.1.10、5.4.1、5.5.1、5.6的要求形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。质量管理体系运行的有效性应有79个月以上的记录可追溯。
已通过ISO 9000质量管理体系、HACCP食品安全管理体系认证的申请组织对体系涵盖了本标准要求形成文件的对应条款应列表说明；对体系未能涵盖本标准条款要求形成文件的，应建立文件化的补充体系，加入到原ISO 9000、HACCP的文件中并有效执行。 5 评审要点 5.1 质量管理要求
5.1.1 组织应建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。组织应建立以下基本质量管理体系文件
a） 质量手册
b） 程序文件
c） 良好操作规范
d） 卫生标准操作程序
e） 标准操作规程
f） 职工培训计划
g） 设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序
h） 产品标识、质量跟踪和召回计划
i） 有害微生物检验规程
5.1.2 组织应具有对应于质量管理体系文件要求的完善的质量记录。
5.1.3 组织应对质量管理体系所要求的文件及记录进行控制。
5.1.4 zui高管理者应制定质量方针和目标，保证组织内部各层人员理解与实施。
5.1.5 zui高管理者应规定与质量有关的管理、执行和验证工作人员的职责、权限和相互关系并形成文件。
5.1.6 zui高管理者应定期对质量管理体系进行管理评审并保存评审记录。
5.1.7 组织应定期对质量管理体系进行内部质量审核并予以记录。
5.1.8 组织的资源管理
5.1.8.1 组织的资源包括人力资源、工作环境和基础设施。
5.1.8.2 组织应对所有员工进行教育、培训，使其具备所从事活动的能力和资格。
5.1.8.3 组织的工作环境和基础设施应符合 GB 12694、GB/T 17237和GB 50317 的规定。
5.1.9 组织应对产品实现所需的过程进行控制，并对生产工艺和操作规范形成文件。
5.1.10 组织应制定不合格品控制文件，对不合格品进行控制，防止不合格品的非预期使用或交付。
5.2 良好操作规范 应执行附录 A 的规定。
5.3 卫生标准操作程序 应执行附录 B 的规定。
5.4 标准操作规程
5.4.1 组织应确保生猪、屠宰及分割产品为合格品，并分别制定相应的采购、验收、屠宰、分割、不合格品、包装、标识、贮存和运输控制程序以及加工设备的操作规范。
5.4.2 采购
5.4.2.1 原料
组织应确保生猪来自非疫区，并要求供方提供产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽
医检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明。
5.4.2.2 供方评价
5.4.2.2.1 组织应对供方供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，建立并
保存“供方评价表”和“合格供方明细表”，并提供生猪的农药和兽药残留评价报告。
5.4.2.2.2 组织应对合格供方的能力、业绩、供货质量等进行动态综合评价，建立和保存相关质量记录。
5.4.2.3 原料的验收
5.4.2.3.1 组织应按 5.4.2.1 的要求索取、查验进厂生猪的相关证明，符合要求方可卸车。
5.4.2.3.2 兽医卫生检验人员应按 GB/T 17996、GB 50317 和《肉品卫生检验（试行）规程》的规定对进厂的生猪进行检验，核对数量，发现可疑病猪，应隔离观察，并填写“进厂检验记录”。
5.4.3 待宰控制
5.4.3.1 组织应对健康圈和隔离圈进行明确标识，并在健康圈舍标牌上注明该批生猪的产地、供方名称、数量和进厂时间，并根据生猪调出情况改写标牌上的内容。
5.4.3.2 生猪屠宰前应停食静养 12 h～24 h，宰前 3 h 停止饮水。
5.4.3.3 兽医卫生检验人员应对生猪进行宰前检验，经确定合格的填发“宰前检验合格证”。
5.4.4 屠宰过程控制
5.4.4.1 生猪屠宰工艺宜参照下列工艺流程
冲淋→致昏→刺杀放血→烫毛/脱毛→雕圈→开膛→净腔→去头蹄→劈半→修整→冲洗→冷却→分割
5.4.4.1.1 冲淋
生猪屠宰前应喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥和粪便。
5.4.4.1.2 致昏
采用电麻致昏时应符合GB/T 17236的规定。
5.4.4.1.3 刺杀放血
刺杀部位应准确，放血刀口长约5 cm，沥血时间不少于5 min，从电麻到放血不超过30 s，刀具必须经82℃以上的热水消毒后轮换使用。
5.4.4.1.4 烫毛/脱毛
a） 放血后的屠体应淋水冲洗干净。
b） 烫毛水温应控制在 58℃～63℃。
c） 机械或人工脱毛后应燎毛刮黑，去除污物。
d） 应对每头屠体进行编号，不具备同步检测设施能力的组织应对每头屠体的耳部和腿部外侧统一编号。
5.4.4.1.5 雕圈、开膛、净腔
a） 雕圈不应割破直肠，肠头需脱离括约肌。
b） 挑胸、剖腹时应将生殖器连同输尿管割除，不得刺伤内脏。
c） 拉直肠、割膀胱，取出肠、胃和心、肝、肺，要求内脏保持完整，不得刺破肠、胃和胆囊。
d） 取出内脏后，应清洗胸、腹腔内的淤血。
5.4.4.1.6 劈半
a） 劈半前应先摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
b） 从脊骨骨节对开，劈半均匀。
c） 劈半后的片猪肉应及时清除血污、浮毛和肉屑。
5.4.4.1.7 修整
按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口，割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
5.4.4.2 屠宰过程的检验
屠宰过程的检验应符合GB/T 17996和《肉品卫生检验（试行）规程》的规定。
5.4.4.3 分割过程控制
5.4.4.3.1 鲜、冷冻猪肉分割
5.4.4.3.1.1 鲜分割猪肉
宰后胴体不经过冷却过程而直接进行分割，分割时必须控制卫生条件，从生猪放血到分割成品进入冷却间的时间不应超过2 h，分割间的温度不高于20℃。
5.4.4.3.1.2 冷冻分割猪肉
分割猪肉应在冷冻16 h内使其肌肉深层中心温度达到－15℃以下。
5.4.4.3.2 冷却猪肉分割
5.4.4.3.2.1 冷却
宰后片猪肉应在45 min内进入冷却间，冷却16 h内使其后腿肌肉中心温度达到0℃～4℃。
5.4.4.3.2.2 分割
冷却片猪肉应在良好卫生条件和车间温度低于12℃的环境中进行分割，分割猪肉的肌肉中心温度不高于7℃。
5.4.4.3.3 修整
分割后，应去除各部位的淤血、血污、伤斑、浮毛和其它杂质等。
5.4.4.3.4 分割肉的检验
生猪屠宰分割产品的检验应符合GB 9959.1和GB 9959.2的规定，并保存检验记录。
5.4.5 包装、标识、贮存和运输操作规程
5.4.5.1 包装
包装材料应无毒无害、符合卫生要求，瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定，薄膜应符合GB/T 4456的规定。
5.4.5.2 标识
标识应符合GB 191、GB 6388和GB 7718的规定。
5.4.5.3 贮存
冷却分割猪肉应贮存于0℃～4℃、相对湿度75％～84％的冷却间，冷冻分割猪肉应贮存在在－18℃、相对湿度95℅以上的的冷藏间，冷藏间温度昼夜波动不得超过±1℃。
5.4.5.4 运输
使用的冷藏车或保温车（船）的卫生应符合《中华人民共和国食品卫生法》及其他相关法律法规的要求，不得与对产品发生不良影响的物品混装。运输过程中，对于冷却分割猪肉，冷藏车的温度应控制在7℃以下，对冷冻分割猪肉，冷藏车的温度应控制在－18℃以下。
5.4.6 加工设备操作规程
加工设备的操作按照不同设备的操作规程进行。
5.4.7 不合格品控制
在生猪的采购、屠宰、分割、贮存和运输中发现的不合格品应按有关规定处理并记录。
5.5 产品质量标准与检验
5.5.1 组织应对产品的质量标准形成受控文件。
5.5.1.1 冷却分割猪肉感官特性
冷却分割猪肉的感官特性应符合附录C中表C.1的规定。
5.5.1.2 鲜、冷冻分割猪肉感官特性
鲜、冷冻分割猪肉的感官特性应符合附录C中表C.2的规定。
5.5.1.3 鲜、冷却和冷冻分割猪肉理化指标
鲜、冷却和冷冻分割猪肉的理化指标应符合附录C中表C.3的规定。
5.5.1.4 鲜、冷却和冷冻分割猪肉微生物指标
鲜、冷却和冷冻分割猪肉的微生物指标应符合附录C中表C.4的规定执行。
5.5.2 产品检验
5.5.2.1 感官指标检验
5.5.2.1.1 色泽、肉眼可见杂质
在自然光下观察色泽、肉眼可见异物。
5.5.2.1.2 气味
嗅觉检验。
5.5.2.1.3 组织状态
手触、目测。
5.5.2.1.4 煮沸后肉汤
按GB/T 5009.4的规定执行。
5.5.2.1.5 粘度
用手触摸检验。
5.5.2.2 理化检验
5.5.2.2.1 水分
按GB 18394的规定执行。
5.5.2.2.2 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44的规定执行。
5.5.2.2.3 汞
按GB/T 5009.17的规定执行。
5.5.2.2.4 铅
按GB/T 5009.12的规定执行。
5.5.2.2.5 砷
按GB/T 5009.11的规定执行。
5.5.2.2.6 六六六、滴滴涕
按GB/T 5009.19的规定执行。
5.5.2.2.7 敌敌畏
按GB/T 5009.20的规定执行。
5.5.2.2.8 金霉素、土霉素和四环素
按GB/T 14931.1的规定执行。
5.5.2.2.9 磺胺类
按农牧发[2001]38号附件的规定执行。
5.5.2.2.10 盐酸克伦特罗
按GB 16869或NY/T 468的规定执行。
5.5.2.3 微生物检验
5.5.2.3.1 菌落总数
按GB 4789.2的规定执行。
5.5.2.3.2 大肠菌群
按GB 4789.3的规定执行。
5.5.2.3.3 沙门氏菌
按GB 4789.4的规定执行。
5.5.2.3.4 肠出血性大肠杆菌 O157（E.ColiO157:H7）
按SN/T 0973的规定执行。
5.5.2.3.5 金黄色葡萄球菌
按GB/T 4789.10的规定执行。
5.5.2.4 检验规则
5.5.2.4.1 按 GB 9959.1 和GB 9959.2 的规定执行。
5.5.2.4.2 出厂产品应附有产品检验合格证明。
5.6 产品售后管理
组织应建立产品售后管理制度，对销售及售出产品进行质量跟踪，确保产品质量问题的及时解决。 附 录 A
（规范性附录）
良好操作规范 A.1 一般要求 A.1.1 卫生质量方针和目标
A.1.2 组织机构及其职责
A.1.3 生产、质量管理人员的要求
A.1.4 环境卫生的要求
A.1.5 车间及设施卫生的要求
A.1.6 原料卫生的要求
A.1.7 生产、加工卫生的要求
A.1.8 包装、贮存、运输卫生的要求
A.1.9 有毒有害物品的控制
A.1.10 检验的要求
A.1.11 保证卫生质量体系有效运行的要求
A.1.12 人员培训 A.2 具体要求 A.2.1 组织应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。
A.2.2 组织应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。
A.2.3 组织的生产、质量管理人员应当符合下列要求
a） 与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；
b） 生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生的人员，必须调离生产岗位；
c） 生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒；
d） 生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；
e） 配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
A.2.4 组织的环境卫生应当符合下列要求
a） 组织不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其它产品；
b） 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；
c） 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；
d） 生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定；
e） 厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
f） 生产区与生活区隔离。人员进出、成品出厂与生猪进厂、废弃物出厂的厂门应分设；生猪进口处及隔离间、急宰间、化制间的门口，必须设车轮、鞋靴消毒池；生猪与成品运送道道分开；生产冷库应与屠宰、分割车间直接相连；急宰间、化制间、锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等应与加工间间隔一定距离并处于主导风向下风处。
A.2.5 生产加工车间及设施的卫生应当符合下列要求
a） 车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口和与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；
b） 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；
c） 车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约 45°；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；
d） 车间内位于生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所和检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；
e） 车间供电、供气和供水应满足生产需要；
f） 在适当的地点设有足够数量的洗手、消毒、烘干手的设备和用品，洗手水应为非手动开关；
g） 根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；
h） 设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；
i） 车间内的设备、设施和工器具应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒；
j） 冷却间设备的设计应当防止胴体与地面和墙壁接触；
k） 组织应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料；
l） 按照生产工艺流程及不同卫生要求分别设置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等区域，防止交叉污染；
m） 有温度和湿度要求的车间（库）应根据工艺要求控制环境的温度和湿度，配备记录装置，并定期进行校准。
A.2.6 生产加工用原料的卫生应当符合下列要求
a） 生产用原料应符合安全卫生的要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；
b） 作为生产原料的生猪，应来自非疫区，并经兽医的进厂检验合格后方可屠宰；
c） 加工用水和冰应当按 GB 5749 的规定执行，对水质的公共防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源的组织应当具备有效的卫生保障设施；
A.2.7 生产加工过程应当符合下列要求
a） 生产设备布局合理，人流、物流、水流和气流不交叉；
b） 盛放产品的容器不得直接接触地面；
c） 班前班后组织应对车间的环境和设备进行卫生清洁工作，专人负责检查，并保持检查记录；
d） 原料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域；
e） 对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标识的容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗和消毒；
f） 对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠偏措施。
A.2.8 包装、贮存、运输过程应当符合下列要求
a） 包装材料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；
b） 包装材料间应干燥通风，内、外包装材料分别存放，不得有污染；
c） 运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设施；
d） 贮存间（库）应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，其内物品与墙壁、地面、顶、排管保持一定距离，不得存放有碍卫生的物品；同一贮存间（库）内不得存放可能造成交叉污染的产品。
A.2.9 严格执行有毒有害物质的贮存、使用的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物质得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和包装材料造成污染。
A.2.10 产品的卫生质量检验应当符合下列要求
a） 组织有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；
b） 组织内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检验并有记录；
c） 使用社会实验室承担组织卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并与组织签订合同。
A.2.11 组织应当保证卫生质量体系能够有效运行并达到如下要求
a） 组织应制定并有效执行生猪屠宰产品及生产过程卫生控制程序，做好记录；
b） 组织应建立并执行卫生标准操作程序，做好记录，确保加工用水和冰的安全卫生、产品接 触表面的卫生、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；
c） 对影响卫生的关键工序，组织应制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时做好监控记录；
d） 组织应制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；
e） 组织应制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；
f） 组织应建立内部审核和管理评审制度，每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；
g） 组织应对反映产品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记、收集、编目、归档、保存和处理等管理规定，所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于 2年。
A.2.12 组织应制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。 附 录 B
（规范性附录）
卫生标准操作程序 B.1 一般要求 B.1.1 接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求
B.1.2 接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全
B.1.3 确保产品免受交叉污染
B.1.4 保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁
B.1.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害
B.1.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
B.1.7 保证与产品接触的员工的身体健康和卫生
B.1.8 预防和清除鼠害、虫害 B.2 具体要求 B.2.1 加工生产用水和冰的卫生安全控制
a） 生产用自来水/自备深水井等水源卫生，由当地的卫生防疫部门每半年检测一次，按 GB 5749 的规定执行，并保留检测记录；
b） 组织应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水进行标识编号；
c） 组织应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录；软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面；
d） 组织开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录；
e） 加工用水按 B.2.1.c）、B.2.1.d）的要求进行监测,对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面的状况及清洁要求实施监测，并予以记录；
f） 当监测发现加工用水和冰存在问题时，组织的质检部门或 HACCP 工作小组必须及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。
B.2.2 产品接触面的卫生安全控制
a） 产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱、盘、制冰机、加工用碎冰、贮水池、手套、围裙和套袖等；
b） 监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求；
c） 监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等；
d） 监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查；
e） 组织生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料制
成；
f） 工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒；
g） 组织应按规定对加工车间内的空气进行消毒；
h） 组织化验室对生产中及消毒后的接触面（工器具、工作服、手样）和车间空气进行微生物抽样检测，一旦发现问题及时纠正。
B.2.3 防止交叉污染
a） 交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到产品的过程；
b） 控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其它产品接触面导致的交叉污染；
c） 控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等；
d） 手、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒；
e） 生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品；
f） 所有加工中产生的废弃物应用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染；
g） 清洁区、非清洁区用隔离门分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用；
h） 车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道中。
B.2.4 洗手消毒及卫生间设施
a） 组织应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间入口，并有醒目标识；
b） 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责； -6 -6
c） 车间入口处有鞋、靴消毒池，用 200×10 ～300×10 的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，各种消毒液应交替使用，配制消毒液要有配制记录；
d） 消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标识要醒目；
e） 流动的消毒车以一定的消毒频率（建议每隔 30 min 或60 min）对人员进行消毒；
f） 组织应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率；
g） 质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录；
h） 卫生间设施如与车间相连，门不得直接朝向车间；
i） 进入卫生间的程序宜参照以下流程进行：换下工作服→卫生间拖鞋→进入卫生间→洗手消毒→干手（用一次性手巾或干手器）→换拖鞋→换上工作服；
j） 卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。
B.2.5 防止产品被污染
a） 防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染；
b） 污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等；
c） 包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠设施；
d） 洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物；
e） 每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录；
i） 每对工器具及操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒（建议每隔 30min）：清水→清洗剂→清水→82℃热水/消毒剂→清水→擦干晾干；
g） 每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒：清水→82℃热水/清洗剂→消毒剂→清水；
h） 每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒：清水→100×10-6～200-6×10 次氯酸钠溶液/82℃热水→清水；
i） 加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染；
j） 设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染；
k） 加工设备出现故障时，立即关机，清理干净产品，防止其它杂物污染产品，设备维修后必须及时清洗消毒后，方可投入生产。
B.2.6 有毒化学物质的标识、贮存和使用
a） 所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等；
b） 组织应制定并公布有毒化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训；
c） 组织应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质；
d） 有毒化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录；
e） 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质作好标识与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注意事项、使用方法等；
f） 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
B.2.7 员工的健康与卫生控制
a） 从事生产的人员必须经卫生防疫部门体检合格，获得健康证明方可上岗；
b） 加工（检验）人员每年进行一次健康检查，肠伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、肝炎患者及带菌者、结核病患者、手外伤未愈者，不得直接参与生产，*后经卫生防疫部门检查合格后方可重新上岗；
c） 组织应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告；
d） 组织每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。
B.2.8 虫害的防治
a） 组织应加强对昆虫、老鼠等的控制，确保车间、库房等区域无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害；
b） 组织应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食堂等虫害易孳生的地方；
c） 组织应清除蚊蝇、鼠类易孳生的地方；
d） 组织应采用风幕、纱窗、暗道、捉鼠板、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入车间；
e） 厂区内禁止使用灭鼠药。 附 录 C
（规范性附录）
猪肉制品质量标准 表 C.1 冷却分割猪肉感官特性
项 目 感官特性
色泽 肌肉色泽呈红色，有光泽，无淤血、脂肪乳白色
组织状态 肌纤维致密，坚韧，有弹性，指压后凹陷较快恢复
粘度 外表微干或呈微湿润，不粘手
气味 具有鲜猪肉正常气味，无异味
表 C.2 鲜、冷冻分割猪肉感官特性
项 目 感官特性
色泽 肌肉色泽鲜红色或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色
组织状态 肉质紧密，有坚实感
煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有猪肉*香味
气味 具有猪肉固有的气味，无异味
表 C.3 鲜、冷却和冷冻分割猪肉理化指标
项 目 指 标
水分，% ≤ 77
挥发性盐基氮，mg/100 g ≤ 15
汞，mg/kg ≤ 0.05
铅，mg/kg ≤ 0.5
砷，mg/kg ≤ 0.5
六六六，mg/kg ≤ 0.1
滴滴涕，mg/kg ≤ 0.1
敌敌畏，mg/kg ≤ 0.05
金霉素，mg/kg ≤ 0.1
四环素，mg/kg ≤ 0.1
土霉素，mg/kg ≤ 0.1
磺胺类（以磺胺类总量计），mg/kg ≤ 0.1
盐酸克伦特罗 不得检出
其它禁用兽药及其化合物（必要时抽检项目） 不得检出
表 C.4 鲜、冷却和冷冻分割猪肉微生物指标
指 标
项 目
冷却肉 鲜、冻猪肉 5
菌落总数，CFU/g ≤ 5ｘ10 3
大肠菌群，MPN/100 g ≤ 1ｘ10
沙门氏菌 不得检出 不得检出
肠出血性大肠杆菌 0157（E.ColiO157:H7） 不得检出 不得检出
金黄色葡萄球菌 不得检出 不得检出 | 
