生鲜肉类商品鲜度管理方法概述

肉类商品经营管理的关键就是温度链和时间链，肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：

（一）肉类鲜度管理应从选择原料供应商开始

一般要选择有规模、有制度的正规供应商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的供应商，这样才能使原料鲜度得到保证。

（二）尽量缩短肉类加工时间

为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，73个小时可以使3563个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

（三）保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：收货-加工处理-包装-贴价签-陈列。

（四）保持肉类鲜度的现场处理方法

1、冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

2、冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，适宜温度约为－1.7～0℃。

（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。

（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

（八）控制岛柜温度

冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。

（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度

陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

（十）检查肉类品质

无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。

（十一）减少污染源

要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

（十二）生产日期与保质期控制

收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

（十三）先进先出，天天新鲜

肉类常规散卖，还要做精品售卖，必要时要适当*卖，做到先进先出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

（十四）滞销商品处理

滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：

退货-换货-转货-降价-清仓处理。

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