酱卤肉制品各工序操作规程

01

原料处理间

岗位责任：原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下： 

一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数  量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。

二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱  等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。

 三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落  地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。 

四、预煮原料应分品种预煮，严格掌握品种预煮温度、时间及 时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证预煮后原料的干净卫生。    

五、 操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保  持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具*清洗后消毒。 

六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、 修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。

七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接 触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。 

八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做  好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜后工序场地、工作环境的接触。

02

酱制间

岗位责任：酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下：

一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料  提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。

二、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提 前用沸水灭菌处理。酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。

三、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修  整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。

四、对酱制用夹层锅、煤气灶具等设备严格按操作规定操作， 防止人为的人员工伤、设备事故的发生。 

五、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添 加的辅料力求调和均匀。

六、酱制产品要定量下锅，经常翻炒，保证受热均匀，按照每 个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。 

七、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤 净汤汁，减少酱汤损失； 

八、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操 作，杜绝与地面接触； 

九、酱煮好半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用  手接触。出锅用的捞罩、叉、夹、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用；

十、出产结束后，应对工作场地的卫生进行*清理。所有工  具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤。

03

半成品包装间

岗位责任：半成品包装间主要工作是将冷却至30℃以下的酱肉制品按品种、规格、重量等进行过磅、灌装、整型、真空包装后交后工序高温杀菌。本岗位责任如下：

一、工作前准备：对工作场地、环境、台案、包装物料、使用  工具、设备（台磅、刀具、容器、切菜板、包装机等）清理清洗干净。并用二氧化氯消毒液喷洒处理备用，对台磅、包装机等校验。 

二、个人的工作服、帽、靴、手套等再按规范要求自检、 互检，对接触制品部分用消毒液消毒处理。

三、对晾肉间产品按先进先出，后进后出原则。并根据冷却时 间、温度，分品种、分批次转入包装（或由车间统筹安排）。转入的待包装产品，应进行检查，发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题，及时上报车间处理。

四、司磅人员须按品种规格、重量进行准确秤重、配重时尽可 能按自然块调配，减少刀切碎块。 

五、装袋人员选择规定的品种包装袋灌装，并对袋装产品进行  整型，以方便真空封口，外型美观为准。袋口污染用消毒毛巾擦拭干净，检查袋内非食品异物。 

六、包装机操作员对包装产品进行再整型后试封。检查包装品 的真空度，封口质量，确认符合标准后方可进行工作，包装后的产品应检验，对假封、漏封、封口皱褶、漏气、袋内异物等检出后重新装袋包装。 

七、包装合格后的产品应轻拿轻放，禁止折叠，防止包装袋破 损。 

八、包装后的产品，防止积压，及时转入下工序。

九、工作期间，对工作场地、台案等卫生应经常清理，保持工 作场地的干净、整洁。 

十、工作结束，应对工作场地、工具、台案、设备等进行清洁  后消毒。包装物料等分类整理入柜，切断设备电源，做到人走场清，严禁乱堆乱放。

04

高温杀菌间

岗位责任：严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保终制品稳定的内质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：

一、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是  否工作正常，开启气泵，使气泵达到工作压力。清洗储水池后，开启水泵，储足水备用。

二、接收待杀菌品种的数量、质量，清点出不符合杀菌条件的半成品退 回上工序。     

三、杀菌的筐、篮定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。 

四、锅出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人 为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。 

五、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌 时间、温度等详细记录。 

六、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。

七、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并 协助车间分析找出原因。 

八、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作 不当）产品质量和设备事故追究经济责任。 

九、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交 接并做好记录）。

十、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。工作结束后，对工作  场地、设备设施、器具容器等卫生进行*清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。

05

成品包装间

岗位责任：成品包装是肉制品生产的后工序，公司产品将通过本工序员工的检验、包装送达消费者。给消费者一个合格卫生，满意放心的产品，与公司的诚信、形象休戚相关。为此，明确岗位责任如下： 

一、工作前对包装间环境、场地、台案、容器、车辆等进行卫生清 理，准备、备齐所需包装物料。

二、使用的包装材料、袋、标、箱、打印器具、台案等应注意卫生， 个人物品及可能导致和污染的物品不得进入包装间。 

三、杀菌间运来产品，保证品温在25℃以下，验质验量，做好交接。

四、产品按入库时间，批次顺序存放，力求做到先进先出（装箱）， 后进后出（装箱）。 

五、擦袋、贴标、检验、装箱时应轻拿轻放，严禁折叠、捏、挤、 按等人为施压，发现进气、破损、污染及异物袋及时检出。 

六、装箱时按品种、数量、重量的规格要求，分工明确，责任清楚，  不得有污损商标，异物混入，不得有品种错装、漏装、重装、装箱检查后验重封箱，箱体标注批次批号，便于产品质量监察，追巡。 

七、认真做好班中班后工作记录，实行责任追索制度。

八、入库产品严格按照库房墙距、批次、品种间隔，高度规定标准 堆放。与库管做好产品交接，留存单据，做好日报工作。 

九、工作结束后，对包装间的场地、台案、容器、物料认真做好卫 生清理，物品存放整洁、有序。关闭电源，锁好门窗。