牛屠宰加工工艺流程
在我国，现代化的牛屠宰加工都是采用机械化的流水线作业，原始的“地打滚”宰杀方式已经基本消失。虽然各个牛屠宰加工厂的工艺流程有所差异，部分作业的次序安排有前有后，但基本上是大同小异，主要区别是自动化程度有所不同，下面我们简要介绍一下牛屠宰加工的工艺流程。
1、工艺流程图
牛屠宰加工的工艺流程图如下。
2、各个工序的简要说明
(1)牛的接收。接收从外地运输到屠宰加工厂的牛，通常需要经过装卸、检疫、称重、引导等环节，最终将符合屠宰要求的牛，按照动物福利的要求，引导进入到待宰圈。
(2)检疫。在牛从卡车上卸载下来之后，首先要由屠宰加工厂的专职兽医进行全面的现场检查，通过目测或者取样检测方式来确认牛是符合屠宰要求的，然后将牛引导进入待宰圈。
(3)急宰。在检疫过程中如果发现病牛、可疑病牛或者残疾牛，需要对牛进行单独的立刻宰杀，以减少经济损失。
(4)称重。在进入待宰圈的途中，对牛进行活体称重，这是计算牛屠宰率的基础数据，也可以作为结算的依据。
(5)待宰圈。完成检疫和称重的牛，进入到待宰圈，休息 12-24 小时，等待进行屠宰加工，期间，牛只需要停食，宰前 3 小时需要停水。
(6)淋浴。牛在待宰圈需要进行淋浴处理，清除体表的污垢，以减少在屠宰加工过程中对胴体的污染。
(7)赶牛。从待宰圈到屠宰车间之间，通常是用赶牛通道连接的，以便将牛从待宰圈驱赶至屠宰车间，注意，在驱赶时，不得使用硬器鞭打驱赶牛。
(8)宰杀箱。将牛驱赶进入宰杀箱，以便在进行击晕、刺杀放血时，限制牛的活动，减少牛的应激反应，同时，也能够保障宰杀人员的操作安全。
(9)击晕。在对牛进行刺杀放血之前，将牛击晕，既是一种人道宰杀方式，也是为了减少牛的痛苦。不过，有些宗教宰杀方式是不允许击晕的。
(10)刺杀放血。为了减少牛的痛苦，刺杀放血过程要干净利索，从喉部下刀，一刀切断牛的食管、气管和主动脉血管。如果采取宗教式刺杀放血，则需要按照其习俗要求进行。
(11)吊挂提升。将扣脚链条套住牛的右后小腿，用提升机将牛提升到淋血轨道上，此时，牛头向下，便于淋血充分。
(12)淋血。从刺杀放血到完成淋血的时间应当不少于 6min。
(13)电刺激。采用电刺激仪对牛屠体进行电刺激，可以促进淋血、便于剥皮、改善牛肉的嫩度。
(14)食管结扎。完成淋血之后，将食管结扎牢固，防止胃容物流出来污染胴体。
(15)去角。用液压剪将牛角剪掉。
(16)去前蹄。用液压剪将牛的两只前蹄从腕关节处剪掉。
(17)肛men结扎。用塑料袋和橡皮筋将肛men结扎牢固，防止粪便流出来污染胴体。
(18)后腿预剥。采用人工方法将后腿内侧牛皮剥开。
(19)去后蹄。用液压剪将牛的两只后蹄从踝关节处剪掉。
(20)转挂。转挂是用两个胴体吊钩分别钩住牛两条后腿的胫骨，将牛屠体从淋血输送机转挂到剥皮输送机上，而扣脚链条返回到初始位置。
(21)臀部预剥。采用人工方法将臀部的牛皮剥开。
(22)腹部预剥。采用人工方法将腹部的牛皮剥开。
(23)去头。采用人工方法，沿着第一颈椎骨将牛头割下，并挂在挂钩输送机上。
(24)机械扯皮。采用专用的牛扯皮机，将整张牛皮从上向下扯掉，在扯皮的过程中，站在两侧的操作人员用剥皮刀辅助剥皮，防止牛的皮下脂肪和肌肉与牛皮粘连。
(25)气送皮张。采用气力输送方式将牛皮从屠宰车间输送到皮张暂存处理间。
(26)剖腹。人工用刀沿着腹部中线将腹部剖开。
(27)取白内脏。将牛胃、胰脏、大小肠从牛的腹腔掏出，流到盘式输送机的白内脏盘中。
(28)开胸。用开胸锯沿着胸骨中线锯开胸骨。
(29)取红内脏。将牛的心、肝、肺取出，并挂在挂钩输送机上。
(30)同步检疫。由专业的检疫人员对同一头牛的胴体、白内脏、红内脏和头进行检查，此时，胴体输送机、挂钩输送机和盘式输送机是同步运行的，如果检查合格，由检疫人员在胴体上盖章，红白内脏和头都可以进入到下一道工序。
(31)可疑复检。如果胴体和内脏检查不合格或者存在可疑之处，则进入复检轨道，进行复检。
(32)无害化处理。对不合格的胴体和内脏需要按照要求进行无害化处理。
(33)胴体劈半。人工用劈半锯沿着胴体中线将背脊骨劈开成为两半，即牛的二分体。
(34)胴体修整。按照标准要求，对胴体表面的脂肪、碎小肉块进行修整。
(35)胴体称重。用轨道秤对胴体进行称重，这是计算屠宰率和结算的依据。
(36)胴体清洗。用高压水对胴体表面进行冲洗，去除表面的污染物。
(37)进冷却间。将牛的二分体送入冷却间进行冷却处理。以上牛屠宰加工的工艺流程并非是一成不变的，有些工序前后顺序是可以调整的，有些新的技术和设备引入后，会改变一些工序流程，这些会在今后的讲座中作进一步的介绍。
